블랙 포레스트

키르쉬 다크초콜릿 휘핑 가나슈 크림

공정

1 생크림(1)과 글루코스를 끓인다. 수화한 젤라틴을 넣는다.

2 다크초콜릿에 세 번에 나누어 넣으며 매끄럽게 유화시킨다.

3 블렌딩 한 다음 생크림(2)를 넣는다.

4 마지막으로 키르쉬를 넣고 섞는다.

기본재료

생크림 (1) 388 g

글루코스 42 g

전화당 42 g

발로나 과나하 70& 다크초콜릿 364 g

발로나 코문투 80% 다크초콜릿 80 g

판젤라틴 4 g

생크림 (2) 922 g

키르쉬 38% 110 g

사워 체리 그리오트 젤리

공정

1 사워 체리 퓌레와 설탕을 끓인다. 수화한 젤라틴을 넣는다.

2 레몬 퓌레를 넣고 골고루 섞는다. 냉장 보관한다.

3 완전히 식으면 블렌더로 혼합한 다음 다진 사워 체리, 후추와 민트를 넣는다.

기본재료

아다망스 사워 체리 퓨레 526 g

설탕 52 g

판젤라틴 10 g

아다망스 레몬 퓨레 10 g

민트잎 또는 타라곤잎 소량

마다가스카르산 야생 후추 (Voatsiperifery) 소량

사워 체리 (취향에 따라 준비) 소량

초콜릿 소프트 마요네즈 스펀지

공정

1 전란과 설탕을 휘핑한다.

2 체 친 밀가루, 코코아 파우더, 베이킹소다, 베이킹파우더와 소금을 서서히 넣는다.

3 바닐라 빈과 마요네즈를 넣고 물을 섞는다.

4 실팻에 팬닝하고 굽는다. (컨벡션 오븐 165°C 10분)

기본재료

T45 밀가루 202 g

발로나 코코아 파우더 62 g

베이킹소다 5 g

베이킹파우더 1 g

소금 2 g

전란 112 g

설탕 252 g

노로히 마다가스카르 바닐라 빈 5 g

마요네즈 (플레인) 170 g

물 210 g

휘핑 바닐라 크림

공정

1 생크림(1)을 끓여 바닐라 빈을 넣고 약 15분간 인퓨징한다.

2 체에 걸러 녹인 젤라틴과 섞는다.

3 끓인 생크림 믹스쳐를 초콜릿 위에 붓고 매끄럽게 유화시킨다.

4 블렌딩 한 다음 생크림(2)와 섞는다.

5 하룻밤 냉장 보관 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

발로나 오팔리스 화이트초콜릿 225 g

판젤라틴 10 g

생크림 (1) 505 g

노로히 타히티 바닐라 빈 15 g

생크림 (2) 505 g

사워 체리 시럽

공정

1 물과 설탕을 끓여 시럽을 만들고 민트 잎을 넣고 약 15분간 인퓨징한다.

2 체에 걸러 녹인 체리 퓌레와 젤라틴을 넣고 섞는다. 냉장 보관한다.

기본재료

물 150 g

설탕 125 g

아다망스 체리 퓨레 500 g

민트잎 4 g

판젤라틴 6 g

잔두야 비스퀴 씨솔트 사블레

공정

1 잔두야를 제외한 모든 재료를 혼합한다.

2 아주 얇게 펴 바르고 165°C에서 약 20분간 굽는다.

3 완전히 식힌 다음 녹여둔 잔두야와 섞는다.

기본재료

발로나 코코아 파우더 발로나 코코아 파우더

T55 밀가루 T55 밀가루

천일염 천일염

설탕 설탕

버터 버터

헤이즐넛 분말 헤이즐넛 분말

오렌지 제스트 오렌지 제스트

발로나 밀크 헤이즐넛 잔두야 발로나 밀크 헤이즐넛 잔두야

초콜릿 디핑 글레이즈

공정

초콜릿을 알맞은 온도로 녹인 다음 포도씨유와 섞어 사용한다.

기본재료

발로나 까라이브 초콜릿 500 g

포도씨유 50 g

마무리

공정

1 지름 7cm 몰드에 휘핑한 키르쉬 다크 초콜릿 가나슈를 파이핑하고 중앙에 바닐라 크림을 소량 짜 올린다.

2 체리, 민트, 후추 젤리를 인서트로 넣는다.

3 체리 시럽으로 충분히 적신 초콜릿 스펀지를 올리고 키르쉬 다크초콜릿 가나슈로 가득 채운다.

4 완전히 얼린 후 몰드에서 분리한다.

5 초콜릿 디핑 글레이즈에 담갔다 뺀다.

6 윗면에 키르쉬 다크초콜릿 가나슈와 바닐라 크림을 짜 올린다.

7 초콜릿 장식, 분당, 체리 크리스피, 민트, 후추, 체리 등으로 장식한다

기본재료

발로나 까라이브 초콜릿 장식물

나무 꼬지 도구

소사 체리 크리스피 장식물

케이크 바닥 도구

꼭지가 있는 신선한 체리 장식물

냉동 사워 체리 IQF 장식물

다크 초콜릿 장식물 (과나하 70% 발로나) 장식물

장식용 분당 또는 전분 장식물

민트 잎 장식물

야생후추 장식물

보라색 또는 초록색 옥살리즈 장식물

블랙 포레스트

키르쉬 다크초콜릿 휘핑 가나슈 크림

공정

기본재료

사워 체리 그리오트 젤리

공정

기본재료

초콜릿 소프트 마요네즈 스펀지

공정

기본재료

휘핑 바닐라 크림

공정

기본재료

사워 체리 시럽

공정

기본재료

잔두야 비스퀴 씨솔트 사블레

공정

기본재료

초콜릿 디핑 글레이즈

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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