카시스 블루베리 쁘디 슈

슈 반죽

공정

1 물, 우유, 롤버터, 설탕, 소금을 끓인다.

2 체친 밀가루를 넣고 나무 주걱으로 볶는다.

3 믹싱볼에 담고 비터를 이용하여 상온 상태의 달걀을 나누어 넣으며 섞는다.

4 반죽이 매끄럽고 미지근한 상태가 되면 지름 2.6cm의 실리콘 몰드에 가득 짜 넣는다.

5 완전히 얼린 다음 몰드에서 분리한다.

6 실팻에 올려 크럼블로 토핑하고 컨백션오븐 180°C에서 굽는다.

기본재료

우유 172 g

롤버터 172 g

물 172 g

설탕 10 g

소금 7 g

T55 밀가루 207 g

달걀 전란 259 g

휘핑 바닐라 가나슈

공정

1 생크림(1)을 끓여 바닐라 빈을 넣고 약 15분간 인퓨징한다.

2 체에 거르고 젤라틴을 넣는다.

3 화이트 초콜릿을 넣고 블렌딩한다.

4 차가운 상태의 생크림(2)와 블렌딩 한 다음 냉장 보관한다.

기본재료

오팔리스 화이트 초콜릿 134 g

판 젤라틴 4.5 g

생크림 (1) 301 g

마다가스카르 바닐라 빈 1.5 개

생크림 (2) 301 g

슈 크럼블

공정

1 버터와 설탕을 섞고 밀가루와 섞는다.

2 색소를 넣고 섞는다.

3 1.5~2mm 두께로 밀어 편다.

4 2.6~3cm 크기의 원형으로 재단한다.

5 슈 위에 올린다.

기본재료

버터 140 g

설탕 180 g

T45 밀가루 180 g

지용성 색소 보라색 또는 빨간색+파란색 소량

카시스 마스카포네 크림

공정

1 마스카포네와 설탕을 저속으로 섞는다.

2 생크림을 나누어 넣는다.

3 차가운 카시스 퓨레를 넣고 섞어 마무리한다.

4 다음날 휘핑하여 사용한다.

기본재료

마스카포네 크림 204 g

생크림 410 g

설탕 110 g

블랙커런트 퓨레 72 g

카시스 블루베리 콩포트

공정

1 카시스 퓨레,블루베리 퓨레, 설탕(1)을 끓이고 미리 섞어 둔 설탕(2)와 펙틴 믹스쳐를 넣고 섞는다.

2 끓어오르면 레몬 퓨레를 넣고 섞는다.

3 완전히 식힌 다음 생 타라곤과 블루베리를 넣고 섞는다.

기본재료

블랙커런트 퓨레 159 g

블루베리 퓨레 60 g

설탕 (1) 42 g

펙틴 NH 3 g

설탕 (2) 15 g

레몬 퓨레 21 g

생 블루베리 적당량

생 타라곤 적당량

마무리

공정

1 구운 슈 안에 카시스 블루베리 콩포트를 소량 짜 넣고, 휘핑한 바닐라 크림으로 채운다.

2 슈 위에는 카시스 마스카포네 크림을 짜 올린다.

3 생블루베리, 타라곤, 소사 체리 크리스피로 장식한다.

기본재료

실팻 도구

작은 톱니 칼 도구

생 블루베리 장식물

타라곤 장식물

소사 체리 크리스피 장식물

카시스 블루베리 쁘디 슈

슈 반죽

공정

기본재료

휘핑 바닐라 가나슈

공정

기본재료

슈 크럼블

공정

기본재료

카시스 마스카포네 크림

공정

기본재료

카시스 블루베리 콩포트

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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