이스파한 앙트르메

아몬드 비스퀴

공정

1 아몬드 페이스트에 달걀을 나눠 넣어가며 잘 풀어준다.

2 박력분과 베이킹파우더를 넣고 섞는다.

3 녹인 버터와 바닐라 익스트랙을 넣고 섞는다.

4 750g 팬닝 후 180도 오븐에 12분 굽는다.

기본재료

아몬드 페이스트 50% 400 g

전란 380 g

밀가루 90 g

베이킹 파우더 5 g

버터 130 g

바닐라 익스트랙 5 g

크리스피 딸기

공정

녹인 오팔리스에 에클라도르 와 소사 딸기 크리스피를 넣고 섞는다.

기본재료

오팔리스 33% 170 g

에클라도르 90 g

소사 딸기 크리스피 20 g

딸기 루바브 콩피

공정

1 딸기 퓌레, 루바브, 글루코즈를 데운다.

2 40도 온도가 되면 설탕, 펙틴 NH 혼합물을 넣고 끓인다.

3 끓어오르면 레몬즙을 넣고 섞는다.

4 정방형으로 썬 딸기 다이스를 넣고 섞는다.

기본재료

딸기 퓨레 250 g

루바브 400 g

글루코즈 30 g

설탕 135 g

펙틴 NH 8 g

레몬 주스 45 g

딸기 300 g

오팔리스 이스파한 무스

공정

1 우유를 데운 후 수화한 젤라틴을 넣고 섞는다.

2 녹인 오팔리스에 붓고 유화한다.

3 장미수를 넣고 섞는다.

4 30도로 식혀서 휘핑한 크림을 넣고 섞는다.

기본재료

우유 250 g

물 50 g

가루 젤라틴 10 g

오팔리스 33% 492 g

소사 로즈 워터 10 g

생크림 500 g

핑크 분사

공정

1 오팔리스, 딸기 인스피레이션, 카카오버터를 녹여 섞는다.

2 45도에 얼린 케이크 위에 분사 사용한다.

기본재료

카카오 버터 125 g

오팔리스 33% 100 g

딸기 인스피레이션 55 g

조립 및 피니션

공정

1 아몬드 비스퀴 - 크리스피 딸기 - 딸기 루바브 콩피를 원형으로 얼린다.

2 얼린 케이크에 핑크 분사를 한다.

3 원형 몰드에 오팔리스 무스와 위의 충전물을 합체한다.

이스파한 앙트르메

아몬드 비스퀴

공정

기본재료

크리스피 딸기

공정

기본재료

딸기 루바브 콩피

공정

기본재료

오팔리스 이스파한 무스

공정

기본재료

핑크 분사

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

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