라즈베리 브리오슈 앙트르메

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01

브리오슈

공정

1 부재료를 제외한 모든 재료를 1 단 3 분 , 2 단 8 분 믹싱한다 .

2 부재료를 넣고 반죽을 마무리한다 .

3 30 분 상온 발효한다 .

4 펀칭 후 냉장 저온 발효한다 .

5 110g 분할 후 성형한다 .

6 30 분 2 차 발효한다 .

7 데크오븐 190/180ºC 에서 15 분 굽는다 .

기본재료

T45 1000 g

전란 300 g

우유 300 g

설탕 150 g

소금 22 g

이스트 10 g

버터 400 g

02

라즈베리 가나슈 몽떼

공정

1 퓨레와 글루코즈 , 젤라틴 매스를 넣어 데운다 .

2 녹인 초콜렛과 완벽히 유화한다 .

3 생크림을 넣어 섞은 후 마무리한다 .

기본재료

라즈베리 퓨레 260 g

글루코즈 12 g

가루 젤라틴 7 g

물 35 g

라즈베리 인스피레이션 326 g

생크림 35% 252 g

03

라즈베리 콤포트

공정

1 설탕과 펙틴을 준비한다 .

2 퓨레를 데운다 .

3 40ºC 이전에 펙틴 혼합물을 넣어준다 .

4 전화당 , 트레할로스를 넣어 잘 저어준다 .

5 냉동 산딸기를 넣는다 .

6 불에서 내린 후 리큐르를 넣어 마무리한다 .

기본재료

펙틴 NH 5 g

설탕 62 g

라즈베리 퓨레 146 g

냉동 라즈베리 146 g

레몬 퓨레 50 g

전화당 32 g

트레할로스 45 g

라즈베리 리큐르 15 g

04

오팔리스 나멜라카

공정

1 바닐라빈을 갈라 씨를 바른 후 우유와 글루코스를 데운다 .

2 젤라틴 매스를 넣어준다 .

3 녹인 초콜릿에 완벽히 유화한다 .

4 생크림과 잘 섞어준다 .

5 사용하기 하루 전날 만들어 냉장 보관 후 사용한다 .

기본재료

우유 100 g

글루코즈 5 g

가루 젤라틴 2.5 g

물 15 g

오팔리스 35% 185 g

생크림 35% 200 g

마다가스카르 바닐라 빈 1 ea

05

조립 및 피니션

공정

1 브리오슈에 라즈베리 크림을 필링한다.

2 데코레이션(나멜라카, 콤포트)으로 마무리 한다.

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