베이크플러스 애플 따땅으로 고급 베이킹의 사과 풍미

애플 따땅

공정

1 캐러멜을 만들어 지름 7cm 또는 6cm 실리콘 몰드에 25~30g씩 담는다.

2 길고 얇게 슬라이스한 사과를 돌돌 말아준다. (기계 사용)

3 캐러멜 위에 올려 180°C에 굽는다.

4 30분마다 사과를 눌러주며 약 1시간~1시간 반 정도 굽는다.

5 완전히 얼린 후 몰드에서 분리한다.

기본재료

중간 크기 사과 25 조각

설탕 920 g

물 230 g

카파 또는 겔란검 글레이즈

공정

1 물을 끓여 설탕과 미리 섞어 둔 겔화제를 넣는다.

2 한 번 끓어오르면 식힌다.

기본재료

물 750 g

설탕 150 g

카파 또는 겔란검 9 g

메밀 크림

공정

1 생크림을 끓여 구운 메밀을 넣는다.

2 체에 걸러 무게를 확인하고, 부족한 양을 채워 처음 시작한 무게를 맞춘다.

3 다시 끓이고 젤라틴을 넣는다.

4 화이트 초콜릿 위에 부어 섞는다.

5 차가운 크림과 섞어 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

생크림 368 g

구운 메밀 92 g

오팔리스 화이트 초콜릿 166 g

판 젤라틴 6 g

차가운 생크림 368 g

사과와 배 필링

공정

1 배 퓨레와 레몬 퓨레를 끓여 미리 섞어 둔 설탕과 펙틴 믹스쳐와 아가아가를 넣고 1~2분간 더 끓인다.

2 식힌 다음 작게 자른 생과일과 다진 딜을 넣고 섞는다.

기본재료

배 퓨레 721 g

레몬 퓨레 165 g

설탕 95 g

펙틴 NH 9 g

소사 아가아가 9 g

청사과와 배 560 g

생 딜 소량

소프트 솔티 캐러맬

공정

1 설탕과 글루코스로 캐러멜을 만든다.

2 뜨거운 생크림을 넣고 끓인다.

3 불에서 내려 둘세 초콜릿과 버터를 넣는다.

4 골고루 섞은 다음 소금을 넣는다.

기본재료

설탕 252 g

생크림 417 g

글루코스 165 g

둘세 초콜릿 71 g

롤버터 94 g

바다 소금 약간

퀸아망

공정

1 도우훅을 이용하여 밀가루, 소금, 물, 생이스트, 포마드 상태의 롤버터를 매끄러워질 때까지 믹싱한다.

2 급속 냉동고에서 빠르게 냉각시킨다.

3 판버터를 넣고 3절 2회 접는다.

4 30분~1시간 동안 얼린다.

5 설탕을 넣어가며 다시 3절 2회 접는다.

6 최종 5mm로 밀어 펴고 재단하기 쉽도록 잠시 얼린다.

7 5x5cm 크기로 잘라 버터를 칠한 링 몰드 안에 넣는다.

8 30분간 발효시킨다.

9 컨백션 오븐 165°C에서 캐러멜라이징 될 때까지 굽는다.

기본재료

T45 밀가루 611 g

소금 20 g

물 388 g

롤버터 22 g

생이스트 10 g

설탕 583 g

판버터 500 g

배 소르베

공정

1 물과 글루코스를 가열한다.

2 40°C일 때 미리 섞어 둔 설탕과 프로소르베 안정제 믹스를 넣고 끓인다.

3 식힌 다음 배 퓨레와 레몬 퓨레를 넣고 섞는다.

4 주니퍼 베리를 넣고 냉장 보관한다.

5 체에 거른 후 얼린다.

기본재료

설탕 200 g

물 334 g

프로소르베 6 g

글루코스 40 g

배 퓨레 1207 g

레몬 퓨레 151 g

주니퍼 베리 소량

가보트

공정

1 물과 버터를 가열한다.

2 소금, 분당, 밀가루와 섞는다.

3 끓어오르면 불에서 내린다.

4 흰자와 섞는다.

5 냉장 보관한다.

6 사과 또는 배 모양의 튀일 몰드를 사용하여 컨백션 오븐 170°C에서 굽는다.

7 구워 내자마자 몰드에서 분리하여 모양을 잡는다.

기본재료

물 313 g

롤버터 29 g

소금 2 g

분당 58 g

T55 밀가루 29 g

달걀 흰자 69 g

마무리

공정

1 애플 따땅을 녹인 카파 글레이즈에 디핑한다.

2 접시에 올리고 메밀 가나슈로 끄넬을 만들어 올린다.

3 구운 메밀, 신선한 딜, 작은 시소 잎을 올린다.

4 소금 캐러멜을 올리고 갓 구운 퀸아망을 올린다.

5 두송 열매 파우더를 소량 뿌린다.

6 다른 작은 그릇에 베 소르베 끄넬과 가보트를 올리고 두송 열매와 딜을 올린다.

7 서빙 직전에 애플 따땅에 올리브 오일을 조금 뿌린다.

기본재료

끄넬용 큰 스푼 도구

끄넬용 아이스크림 스푼 도구

10cm 나무 꼬치 도구

구운 메밀 장식물

작은 시소 잎 장식물

두송 열매 파우더 장식물

두송열매 장식물

딜 장식물

올리브 오일 장식물

서양 배 애플 따땅

애플 따땅

공정

기본재료

카파 또는 겔란검 글레이즈

공정

기본재료

메밀 크림

공정

기본재료

사과와 배 필링

공정

기본재료

소프트 솔티 캐러맬

공정

기본재료

퀸아망

공정

기본재료

배 소르베

공정

기본재료

가보트

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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