잔두야&라즈베리 슈톨렌

잔두야&라즈베리 슈톨렌 레시피

중종

공정

1 생이스트와 우유를 섞어 준비한다.

2 T45 와 잘 섞어준다.

3 상온에서 1시간 발효한다.

기본재료

T45 600 g

생이스트 120 g

우유 600 g

본반죽

공정

1 버터와 설탕은 크림화 해서 준비한다.

2 반죽기에 밀가루와 소금을 넣는다.

3 발효가 된 중종과 크림화 한 버터 혼합물을 넣어 반죽한다.

4 우유를 넣어준다.

5 반죽이 잘 믹싱이 되면 과일절임과 견과류를 넣어 골고루 잘 섞이도록 믹싱 후 마무리 한다.

6 처음부터 끝까지 믹싱 속도는 1 단으로 한다.

기본재료

T45 400 g

T55 1,000 g

소금 40 g

설탕 300 g

버터 600 g

우유 200 g

호두 400 g

통아몬드 400 g

과일절임 2,000 g

조립 및 피니션

공정

1 반죽은 360g 으로 분할한다.

2 둥글게 만들어 주면서 공기층을 빼준다.

3 밀대로 넓게 펴준 후 발로나 아몬드페이스트와 초코스틱을 넣어 성형한다.

4 데크오븐 윗불 180℃ , 아랫불 150℃에서 50~60 분 굽는다.

5 구워져 나온 슈톨렌은 녹인 버터에 담궜다가 빼준다.

6 완전히 식힌 후 하루 냉동보관 한다.

7 데크스노우로 먼저 가볍게 덮는다.

8 분당으로 마무리 한다.

기본재료

50% 프로방스 아몬드 페이스트 -

인스피레이션 라즈베리 초코스틱 -

잔두야 초코스틱 -

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