콜만

말차 포시즌 롤 케이크

Chef

시노디스

분량

약 5cm 높이의 미니 케이크 24개 분량

총 단계

4단계

말차 포시즌 롤 케이크 레시피

말차 제누아즈

공정

1 달걀 흰자를 중속으로 올리면서 설탕을 넣는다.

2 꿀, 우유, 색소, 노른자를 함께 섞는다.

3 밀가루와 말차 파우더를 체에 내려, 꿀/우유 혼합물에 넣고 부드럽게 섞는다.

4 식물성 오일을 더한 뒤, 휘핑한 흰자를 넣고 고르게 섞는다.

5 40 × 60cm 베이킹 트레이에 실리콘 매트를 깔고 반죽을 고르게 편다.

6 180°C에서 20분간 굽는다.

7 실리콘 매트 위에서 식힌 뒤, 필름을 씌우고 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

저온살균 달걀 노른자 210 g

식물성 오일 90 g

옥수수 전분 25 g

박력분(T45) 100 g

꿀 80 g

말차 파우더 15 g

저온살균 달걀 흰자 350 g

설탕 125 g

우유 145 g

피스타치오색 수용성 색소 적당량

화이트 초콜릿 글레이즈

공정

1 화이트 초콜릿을 녹인다.

2 코코아 버터, 색소, 포도씨유를 넣고 90초간 믹싱한다.

3 1개당 약 20 g 정도 사용하며, 넉넉히 만들어 두면 작업이 수월하다.

기본재료

화이트 초콜릿 33% 500 g

코코아 버터 150 g

포도씨유 25 g

피스타치오색 지용성 색소 적당량

바닐라 가나슈 몽테

공정

1 휘핑크림 스컬프쳐 (1), 바닐라 빈, 인버트 슈거, 글루코스를 80°C까지 데운다.

2 초콜릿과 코코아 버터에 부어 유화시킨다.

3 차가운 휘핑크림 스컬프쳐 (2)를 넣고 1분간 블렌딩한다.

4 밀착 랩으로 덮고 하룻밤 결정화시킨다.

기본재료

콜만 휘핑크림 스컬프쳐 (1) 214 g

인버트 슈가 21 g

글루코스 시럽 21 g

화이트 초콜릿 33% 73g

코코아 버터 펠렛 26 g

콜만 휘핑크림 스컬프쳐 (2) 110 g

바닐라 빈 ½ 개

조립

공정

1 실리콘 매트를 떼고 제누아즈를 20 × 30cm 크기로 4등분한다.

2 각 제누아즈에 가나슈 몽테 150 g을 고르게 바른다.

3 긴 방향으로 말아 단단한 플라스틱 시트를 이용해 말아준다.

4 냉동하여 단단하게 굳힌 후, 30cm 길이의 롤 하나를 6등분해 미니 케이크를 만든다.

5 실리콘 매트 위에 올려 다시 냉동한다.

6 초콜릿 글레이즈를 38~40°C로 맞춘 뒤, 미니 롤의 옆면만 담그고 바닥을 정리한 후 실리콘 매트에 놓고 결정화시킨다.

7 휘핑크림 스컬프쳐를 8% 설탕과 함께 휘핑하여 장식하고 원하는 마무리 장식을 추가한다.

말차 포시즌 롤 케이크

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