말차 딸기 앙트르메

말차 딸기 앙트르메 레시피

피스타치오 조콩드

공정

1 로보쿱에 아몬드 페이스트, 피스타치오 페이스트, 소금, 난황, 전란을 넣고 믹싱한다.

2 흰자와 설탕으로 단단한 머랭을 만든다. 머랭의 절반을 첫 번째 반죽에 섞고 밀가루를 넣는다.

3 버터와 우유를 함께 녹인 혼합물을 넣는다. 남은 머랭을 넣고 마무리한다. 팬닝한다.

4 170° C 컨벡션 오븐에서 약 9 분간 굽는다.

기본재료

프로방스산 아몬드 페이스트 50% 180 g

피스타치오 페이스트 56 g

난황 87 g

전란 82 g

흰자 132 g

설탕 67 g

밀가루 41 g

플레르 드 셀 1 g

버터 25 g

우유 31 g

딸기 콩포트

공정

1 퓨레와 글루코즈를 데운다. 40℃일때 설탕+펙틴 섞은 것을 넣어 섞는다.

2 반절로 자른 카라만 딸기를 넣어 한번 더 끓인다.

기본재료

스트로베리 퓨레 275 g

글루코즈 80 g

설탕 90 g

펙틴 NH 3 g

카라만 냉동 딸기 275 g

오팔리스 후추 가나슈

공정

1 우유와 생크림을 가열한다. 티뮤트 후추를 넣어 20분간 인퓨징한다.

2 체에 내린 후 한번 더 40-45℃로 가열한다.

3 미리 섞어둔 설탕&펙틴 혼합물과 섞어 가열하여 끓어오르면 펙틴이 활성화되도록 몇 초간 더 끓인다.

4 펙틴 베이스가 뜨거울 때 코코아 버터와 반 정도 녹인 초콜릿에 천천히 부어 스패출러를 이용하여 유화를 시작한다.

5 곧바로 핸드 블렌더를 이용하여 완벽하게 유화한다. 40-45℃일 때 사용한다.

기본재료

우유 150 g

생크림 35% 100 g

설탕 8 g

펙틴 X58 2 g

오팔리스 33% 340 g

화이트 카카오 버터 45 g

티무트 후추 8 g

말차 라이트 무스

공정

1 우유를 데운 후 바닐라빈을 20분간 인퓨징한다.

2 체에 거른 후 한번 더 데워 수화한 젤라틴을 첨가한다.

3 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 핸드블랜더로 유화한다. 휘핑한 크림을 섞어준다.

기본재료

우유 250 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

인스피레이션 말차 160 g

생크림 35% 295 g

타히티 바닐라빈 1 pcs

마무리

공정

1 조콩드를 재단하여 몰드 가장자리에 두른다.

2 바닥에도 조콩드를 팬닝 후 오팔리스 후추 크림을 130g 파이핑한다.

3 크림 위에 재단한 조콩드를 올린다. 얼려 준비한 딸기 콩포트를 올리고 얼려 인서트를 완성한다.

4 비닐을 구겨 1호 원형 링 몰드 바닥에 붙인다.

5 인스피레이션 말차 무스를 팬닝 후 인서트를 뒤집어 넣어 마무리한다.

말차 딸기 앙트르메

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