로즈 에클레어

이보아르 로즈워터 휘핑 가나슈

공정

1 * 준비시간: 15분 * 사용 전 휴지시간: 12시간

2 113g의 크림을 꿀, 바닐라와 함께 데운다.

3 녹인 이보아르 초콜릿에 세 번에 걸쳐 부어주고 스패출러로 섞는다.

4 여기에 290g 의 차가운 생크림을 5g의 장미 익스트랙을 더하고 핸드블렌더로 완벽히 유화한다.

5 표면을 랩으로 덮고 하룻밤 냉장보관한다.

기본재료

생크림 113 g

아카시아 꿀 25 g

노로히 바닐라빈 1/2 개

아보아르 35% 153 g

차가운 생크림 290 g

장미 익스트랙 5 g

슈 페이스트리

공정

1 * 준비시간: 40분 * TIP: 바닐라 파우더는 긁어낸 바닐라 빈을 80°C 오븐에서 2시간 말린 후 블렌딩해 만들 수 있다.

2 우유, 물, 버터, 설탕, 소금을 섞어 끓인다.

3 인덕션에서 내리고, 밀가루와 바닐라 파우더를 체 쳐 넣는다.

4 다시 인덕션에 올리고 스패출러를 사용해 섞으며 반죽의 수분을 날린다.

5 도우가 냄비 벽면에서 잘 떨어지는 상태가 되면 멈춘다.

6 도우를 푸드 프로세서로 옮기고 패들을 사용해 섞으며 식힌다.

7 달걀을 풀어 도우에 조금씩 나누어 섞는다. 리본 모양의 반짝이는 텍스처가 되면 멈춘다.

8 파이핑백에 13mm 플레인 원형 깍지를 장착하고 유산지를 두른 몰드에 슈 반죽을 30g씩 파이핑한다. (2cm 두께, 14cm 길이)

9 유산지로 덮은 후 트레이를 위에 올려 에클레어가 일정한 모양을 유지하도록 한다.

10 180°C 오븐에 35분 굽는다.

11 위에 올린 트레이를 제거하고 170°C에서 5분간 말린다.

기본재료

물 80 g

우유 80 g

설탕 2 g

고운 소금 2 g

바닐라 파우더 2 g

무염버터 75 g

중력분 90 g

달걀 140 g

라즈베리 인스피레이션 크런치 코팅

공정

1 * 준비 시간: 10분

2 라즈베리 인스피레이션을 45°C로 녹인 후 포도씨유를 넣는다.

3 잘 섞어둔다.

4 35°C에 사용한다.

기본재료

라즈베리 인스피레이션 400 g

포도씨유 40 g

라즈베리 인스피레이션 크레뮤

공정

1 * 준비 시간: 10분

2 라즈베리 퓨레와 꿀을 섞고 최대 80°C로 데운다.

3 수화한 젤라틴을 넣는다.

4 녹인 라즈베리 인스피레이션에 서서히 부어주고 스패출러로 섞는다.

5 차가운 생크림을 넣고 블렌딩한다.

기본재료

라즈베리 퓨레 200 g

아카시아 꿀 10 g

젤라틴 파우더 6 g

젤라틴 수화용 물 30 g

라즈베리 인스피레이션 260 g

생크림 400 g

조립 및 피니션

공정

1 * 준비 시간: 2시간

2 에클레어를 반정도 높이로 길게 자른다.

3 비닐 시트를 에클레어 몰드에 넣고 에클레어 아래부분을 넣는다.

4 라즈베리 인스피레이션 크레뮤 60g을 올린다. > 15분 냉동한다.

5 에클레어 윗부분을 올리고 30분 냉동한다.

6 라즈베리 인스피레이션 크런치 코팅으로 글레이징한다. > 30분 냉동한다.

7 이보아르 로즈워터 휘핑 가나슈를 부드럽고 파이핑하기 쉬운 텍스처로 풀어준다.

8 파이핑백에 10mm 별깍지를 장착하고 이보아르 로즈워터 휘핑 가나슈를 에클레어 위에 파이핑한다.

9 라즈베리 생과와 장미 꽃잎으로 장식한다.

기본재료

라즈베리 생과 또는 장미 꽃잎 적당량

로즈 에클레어

이보아르 로즈워터 휘핑 가나슈

공정

기본재료

슈 페이스트리

공정

기본재료

라즈베리 인스피레이션 크런치 코팅

공정

기본재료

라즈베리 인스피레이션 크레뮤

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

기본재료

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