레스큐어

바나나 파운드 케이크

셰프

니콜라스 부센

분량

10개 분량 (파운드 몰드 260g)

총 단계

4 단계

바나나 케이크 반죽

공정

1 비터를 이용하여 상온의 바나나, 바닐라빈이 포함된 익스트랙, 두 가지 설탕을 섞는다.

2 포마드 상태의 버터를 넣고 혼합한다.

3 반죽이 균일하게 섞이면 전란과 프로마쥬 블랑을 넣고 다시 섞는다.

4 마지막으로 체친 가루 재료를 넣고 섞는다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 롤버터 163 g

완숙 바나나 656 g

바닐라빈이 포함된 익스트랙 16 g

설탕 360 g

비정제원당 504 g

달걀 전란 328 g

프로마쥬 블랑 240 g

T55, 단백질 함량 약 11% 502 g

베이킹 소다 11 g

베이킹 파우더 18 g

넛맥 2 g

럼과 라임 담금 시럽

공정

모든 재료를 혼합한다.

기본재료

다크 럼 (옵션) 300 g

라임 주스 100 g

따뜻한 미로와 글레이즈

공정

모든 재료를 섞어 끓인다.

기본재료

따뜻한 미로와 글레이즈 150 g

물 150 g

마무리

공정

1 매트퍼 엑소글라스 몰드(Ref 345079)에 상온의 버터를 바르고 밀가루로 얇게 코팅한 다음 냉장 보관한다. 1cm 두께의 바나나 슬라이스 5개를 몰드 바닥에 놓고 그 위에 반죽 280g을 짜 넣는다.

2 색을 골고루 내기 위해 몰드를 그릴 망에 올리고 190°C의 컨백션 오븐에 넣은 다음 온도를 160°C로 낮추고 환기구를 닫고 약 30분간 굽는다. 오븐에서 꺼내어 곧바로 몰드에서 분리한다. 케이크에 시럽을 35g씩 흡수시키고 상온에서 식힌다. 케이크의 윗면을 글레이징 한다.

3 * 케이크가 고르게 부풀어 오를 수 있도록 몰드를 오븐의 팬과 수직 방향이 되도록 놓고 케이크가 반쯤 구워지면 그릴 망을 돌린다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 롤버터 적당량

T55, 단백질 함량 약 11% 적당량

바나나 3 개

바나나 파운드 케이크

바나나 케이크 반죽

공정

기본재료

럼과 라임 담금 시럽

공정

기본재료

따뜻한 미로와 글레이즈

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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