그랑 물랑 드 파리(GMP)

카라멜라이징 양파 통밀 깜파뉴

셰프

피에르 에두아드

분량

총 단계

양파를 설탕 150g과 함께 2~3분간 볶는다.

적색 양파 350 g

설탕 150 g

1 오토리즈 최소 1시간

2 1단에서 8분, 2단에서 2분 믹싱 후, 볶은 적양파와 전처리 중 나온 양파즙을 모두 넣고 1단으로 믹싱한다.

3 1차발효 1시간 진행하고, 폴딩하여 2시간 추가 발효시킨다. 3'c에서 냉장 보관한다.

4 300g씩 가볍게 둥글리기 해준다.

5 최소 1시간 휴지 시킨다.

6 둥글리기 성형 해준다.

7 30분에서 1시간 2차 발효 시킨다. (현장 온도에 따라 조절 가능)

그랑 물랑 드 파리 메울레 T80 1000 g

물 700 g

소금 22 g

생이스트 5 g

르방 400 g

바시나쥬용 물 150 g

1 덧가루를 살짝 뿌린 후 밀대로 중앙을 표시한 뒤, 양파 슬라이스를 올려준다.

2 그 후 상단에 칼집을 낸 후, 250'c에서 25분간 굽는다.

슬라이스 양파 적당량

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