그랑 물랑 드 파리(GMP)

무화과 헤이즐넛 통밀 깜파뉴

셰프

피에르 에두아드

분량

재료 총 합 g= 2677

총 단계

1 단계

1 오토리즈 최소 1시간

2 1단에서 8분, 2단에서 2분 믹싱 후 바시나쥬용 물과 건무화과, 헤이즐넛을 넣는다.

3 1차 발효 1시간 후 폴딩하여 2시간 추가 발효시킨다. 3'c에서 냉장보관한다.

4 직사각형 철판에 맞춰 평평하게 펼쳐준다(분할).

5 2차 발효 30분에서 1시간 진행한다. (현장 온도에 따라 조절 가능)

6 성형 6-1. 스크래퍼로 직사각형 막대 모양으로 나눈다. 6-2. 반죽표면에 물을 묻히고, 코코넛 위로 굴려 팬닝한다.

그랑 물랑 드 파리 메울레 T80 1000 g

물 700 g

소금 22 g

생이스트 5 g

르방 400 g

바시나쥬용 물 150 g

건무화과 250 g

헤이즐넛 150 g

코코넛 슈레드 적당량

240'c에서 12~15분간 굽는다.

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