그랑 물랑 드 파리(GMP)

크루아상

셰프

장 마리 라니오

분량

재료 총 합 g= 2520

총 단계

2 단계 / 3절 1회, 4절 1회

라미네이션

공정

3절 1회 / 4절 1회 진행한다. (하단 공정에 작성)

기본재료

버터 시트 600 g

크루아상

공정

1 기본온도: 46'c ~ 50'c

2 믹싱: 믹싱볼에 반죽 재료를 모두 넣고 1단에서 3분간 믹싱한다.

3 반죽: 1단에서 약 8분간 반죽, 그 후 2단으로 3분 더 믹싱 후 반죽을 반죽 트레이로 옮긴다.

4 적정 반죽 온도: 24'c 확인한다.

5 분할: 970g x 2개로 분할한다.

6 1차 발효(1/2): 상온에서 40분 진행한다.

7 펀칭: 기포정리 및 폴딩하여 펀칭 준다 (반죽 냉장휴지 전에 냉동 가능)

8 1차 발효(2/2): -2'c에서 15시간 진행한다.

9 라미네이션: 3절 1회 / 4절 1회 진행한다.

10 휴지: 0'c에서 45분 휴지한다.

11 롤링: 반죽을 3.5mm 두께로 밀어준다.

12 성형: 9 x 27cm 삼각형으로 자르고, 크루아상 모양으로 말아준다.

13 2차 발효: 27'c에서 약 2시간 15분 진행한다.

기본재료

GMP 그뤼오 후즈 T45 1000 g

물 370 g

전란 50 g

소금 20 g

설탕 100 g

꿀 30 g

생이스트 50 g

버터 100 g

고생지 200 g

마무리

공정

달걀을 바른 뒤, 데크오븐 210'c 혹은 컨벡션 170'c에서 약 15분간 굽는다.

크루아상

라미네이션

공정

기본재료

크루아상

공정

기본재료

마무리

공정

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