그랑 물랑 드 파리(GMP)

투톤 스트라이프 뺑오쇼콜라

셰프

피에르 에두아드

분량

재료 총 합 g= 1358

총 단계

3 단계 / 4절 2회

믹싱: 낮은 속도로 모든 카카오 반죽 재료가 균일하게 섞일 때까지 믹싱한다.

크루아상 도우 110 g

코코아 파우더 11 g

버터 11 g

물 6 g

1 4절 2회 접는다.

2 그 위에 밀어놓은 카카오 반죽을 올린다.

버터 시트 250 g

1 휴지: 1'c에서 45분 휴지한다.

2 롤링: 28 x 28 cm 크기의 사각형으로 밀어준다

3 컷팅: 가장자리는 잘라내고 0.5cm 두께의 스트립으로 재단한다. 재단한 반죽을 결이 보이는 방향으로 반죽 위에 모두 붙여준다.

4 롤링: 21 x 21 cm 크기의 직사각형으로 밀어준다.

5 성형 5 x 20 cm 크기의 직사각형으로 재단한다. 초콜릿 스틱을 놓고 바닥쪽으로 가도록 반죽을 말아준다.

6 발효: 27'c에서 2시간 30분 진행한다.

크루아상 도우 970 g

1 데크 오븐 210'c 또는 컨벡션 오븐 170'c 로 15분간 굽는다.

2 마무리로 시럽을 발라준다.

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