그랑 물랑 드 파리(GMP)

올리브 트위스트

셰프

장 마리 라니오

분량

재료 총 합 g= 2588

총 단계

2 단계

올리브 마리네이드

공정

1 믹싱볼에 올리브 오일, 마늘, 허브를 넣고 섞어준다.

2 올리브와 후추를 추가하고 버무린 후, 3'c에서 최소 2시간 동안 재워둔다.

기본재료

그린 올리브 150 g

블랙 올리브 150 g

올리브 오일 21 g

다진 마늘 10 g

프로방스 허브믹스 4 g

후추 1 g

올리브 트위스트

공정

1 기본 온도 58'c ~ 62'c

2 믹서에 밀가루와 물 A를 넣고 1단으로 3분간 믹싱 한다.

3 오토리즈 약 1시간

4 반죽 4-1. 소금, 이스트, 르방리퀴드를 추가한다. 4-2. 1단으로 5분 정도 반죽한 뒤 2단으로 2분간 반죽한다. 4-3. 2단으로 반죽하면서 바시나주용 물B와 올리브유를 천천히 넣어준다. 4-4. 반죽이 매끄러워지면 필링을 넣고 1단으로 균일하게 섞이도록 해준다.

5 적정 반죽 온도 24'c 확인한다.

6 1차 발효 상온에서 1시간 15분 후, 도우를 폴딩하여 펀치를 준다. 그 후 3'c에서 약 15시간 오버나이트 진행한다.

7 분할 및 성형 7-1. 덧가루로 폴렌타를 이용하여 반죽을 사각형으로 만들어가며 기포 정리 7-2. 반죽을 양쪽에서 반으로 접어준다. 7-3. 덧가루를 뿌린 캔버스 위에 반죽을 올려준다. 7-4. 상온에서 30분 휴지 진행한다. 7-5. 칼로 반죽을 분할한 뒤에 폴렌타를 묻혀 가볍게 꼬아준다.

8 2차 발효 상온에서 1시간 진행한다.

기본재료

GMP 트레디션 T65 1000 g

물 A 620 g

소금 20 g

생이스트 7 g

르방 리퀴드 150 g

물 B (바시나주) 70 g

올리브 오일 (바시나주) 50 g

올리브 필링 (바시나주) 335 g

마무리

공정

데크오븐 250'c에서 18분간 굽는다.

올리브 트위스트

올리브 마리네이드

공정

기본재료

올리브 트위스트

공정

기본재료

마무리

공정

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