베이크플러스 초코 파운드 케이크로 완성하는 고급 베이킹의 정수

초콜릿 케이크 반죽

공정

1 비터를 이용하여 설탕, 꿀, 달걀 전란을 섞는다.

2 함께 체친 가루 재료를 넣고 혼합하되 오버 믹싱하지 않는다.

3 초콜릿과 버터를 같이 녹여 혼합한다.

4 마지막으로 차가운 생크림을 넣는다.

5 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 롤버터 227 g

설탕 323 g

꿀 209 g

달걀 전란 648 g

아몬드 분말 209 g

T55, 단백질 함량 약 11% 323 g

베이킹파우더 17 g

코코아 분말 69 g

다크 초콜릿 55% 152 g

레스큐어 UHT크림 35% 323 g

코코아 & 바닐라 담금 시럽

공정

1 물과 설탕으로 시럽을 만든다.

2 바닐라 빈과 카카오닙스를 넣고 최소 4시간 (가능하다면 하룻밤)동안 인퓨징한다.

3 체에 걸러 사용한다.

기본재료

물 205 g

설탕 164 g

바닐라 빈 0.5 개

카카오닙스 27 g

코코아 글레이즈

공정

모든 재료를 섞어 끓인다.

기본재료

따뜻한 미로와 글레이즈 205 g

물 82 g

코코아 분말 14 g

다크 초콜릿 컬

공정

대리석 작업대에 34°C로 녹인 다크 초콜릿을 펼친 다음 잘 휘어지는 칼날을 이용하여 초콜릿 컬을 만든다.

기본재료

다크 초콜릿 63% 300 g

마무리

공정

1 매트퍼 엑소글라스 몰드(Ref 345079)에 상온의 버터를 바르고 밀가루로 얇게 코팅한 다음 냉장 보관한다. 몰드에 반죽 150g을 짜 넣는다.

2 다크 초콜릿 다진 것 10g을 뿌리고 다시 그 위에 반죽 100g을 짜 넣는다. 스크래퍼를 녹인 버터에 디핑하여 케이크 반죽의 중앙에 찍는다.

3 색을 골고루 내기 위해 몰드를 그릴 망에 올리고 190°C의 컨백션 오븐에 넣은 다음 온도를 160°C로 낮추고 환기구를 닫고 약 30분간 굽는다. 오븐에서 꺼내어 곧바로 몰드에서 분리한다.

4 케이크에 시럽을 35g씩 흡수시키고 상온에서 식힌다. 케이크 윗면을 글레이징하고 간 카카오닙스를 뿌린다. 초콜릿 컬에 데코스노우를 뿌리고 케이크에 올려준다.

5 * 케이크가 고르게 부풀어 오를 수 있도록 몰드를 오븐의 팬과 수직 방향이 되도록 놓고 케이크가 반쯤 구워지면 그릴 망을 돌린다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 롤버터 적당량

T55, 단백질 함량 약 11% 적당량

다크 초콜릿 55% 100 g

데코스노우 적당량

카카오닙스 간 것 적당량

초코 파운드 케이크

초콜릿 케이크 반죽

공정

기본재료

코코아 & 바닐라 담금 시럽

공정

기본재료

코코아 글레이즈

공정

기본재료

다크 초콜릿 컬

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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