베이크플러스 딸기 타르트 크로와상으로 즐기는 프랑스식 베이킹

계란물

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 100 g

전란 500 g

노른자 250 g

아몬드 크림

기본재료

레스큐어 버터 600 g

분당 630 g

아몬드 파우더 660 g

전란 430 g

옥수수 전분 80 g

인텐스 럼 54% 100 g

소금 4 g

크로와상, 셀 6개 분량

공정

총 반죽 1589g + 레스큐어 버터 시트 509g 총 반죽 + 레스큐어 버터 시트 = 2098g

기본재료

레비토 마드레 (종반죽) 200 g

T45 밀가루 (종반죽) 200 g

물 35'c (종반죽) 80 g

T45 밀가루 745 g

물 268 g

찬 우유 75 g

드라이 이스트 17 g

유기농 설탕 89 g

꿀 22 g

식힌 헤이즐넛 버터 97 g

소금 15 g

고생지 134 g

리에비토 마드레 127 g

딸기 타르트 (인당 타르트 4개 =36)

공정

1 딸기 농축액: 최종 750g 오븐온도 85'c, 팬속도 강, 댐퍼 열고 시간에 관계없이 무게가 반으로 줄 때까지 건조시킨다. (첫 시작 무게 확인, 약 2~3시간 소요)

2 딸기 콩피: 타르트 개당 20g

3 딸기 프레쉬 필링: 타르트 개당 30~35g

4 마스카포네 휘핑 가나슈: 타르트 개당 35~40g

기본재료

아다망스 딸기 퓨레 (딸기 농축액) 500 g

농축한 딸기 퓨레 (딸기 콩피 ) 250 g

아다망스 라즈베리 퓨레 (딸기 콩피) 75 g

흰설탕 (딸기 콩피) 25 g

라임 쥬스 (딸기 콩피) 25 g

판젤라틴 골드 (딸기 콩피) 4 g

물 (딸기 콩피) 20 g

스트로베리 콩피트 (딸기 프레쉬 필링) 400 g

딸기 다진것 1cm (딸기 프레쉬 필링) 1200 g

라임 제스트 (딸기 프레쉬 필링) 2 g

딸기 주스 (딸기 글레이즈) 100 g

물 (딸기 글레이즈) 70 g

글루코스 시럽 (딸기 글레이즈) 20 g

설탕 (딸기 글레이즈) 35 g

NH 펙틴 (딸기 글레이즈) 3.5 g

설탕 (딸기 글레이즈) 17.5 g

레몬주스 (딸기 글레이즈) 2 g

화이트 초콜릿 35% (마스카포네 휘핑 가나슈) 200 g

레스큐어 휘핑크림 (1) (마스카포네 휘핑 가나슈) 300 g

바닐라 페이스트 (마스카포네 휘핑 가나슈) 8 g

레스큐어 휘핑크림 (2) (마스카포네 휘핑 가나슈) 1000 g

마스카포네 (마스카포네 휘핑 가나슈) 350 g

딸기 타르트 크로와상

계란물

기본재료

아몬드 크림

기본재료

크로와상, 셀 6개 분량

공정

기본재료

딸기 타르트 (인당 타르트 4개 =36)

공정

기본재료

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