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레스큐어

카다몸 번

셰프

막심 로제토

분량

3 단계

총 단계

20개

01

계란물

공정

휘핑 크림과 계란을 섞어 계란물을 준비해줍니다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 100 g

전란 500 g

노른자 250 g

02

크로와상

공정

총 반죽 1589g + 레스큐어 버터 시트 509g 총 반죽 + 레스큐어 버터 시트 = 2098g

기본재료

리에비토 마드레 (종반죽) 200 g

T45 밀가루 (종반죽) 200 g

물 35'c (종반죽) 80 g

T45 밀가루 745 g

물 268 g

찬 우유 75 g

드라이 이스트 17 g

유기농 설탕 89 g

꿀 22 g

식힌 헤이즐넛 버터 97 g

소금 15 g

고생지 134 g

레비토 마드레 127 g

03

마무리

공정

인당 3개, 반죽 3.000g 카다몸 슈거 300g

기본재료

그림 카다몸 씨 47 g

유기농 설탕 (또는 갈색 설탕) 470 g

크로아상 도우 컷 4700 g

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