베이크플러스 초콜릿 블랙커런트 앙트르메로 고급 베이킹

프랄린 크런치

공정

1 모든 재료를 섞어 스트로젤을 만든다.

2 150°C에서 15분간 굽는다.

기본재료

버터 117

흑설탕 118

헤이즐넛 가루 144

T55밀가루 117

스트로젤 혼합물

공정

1 따뜻한 스트로젤을 믹싱 볼에 담은 후 다른 재료를 추가해 부드럽게 섞는다.

2 혼합물을 5mm두께로 밀어 냉동시킨다.

기본재료

구운 스트로젤 448

다진 구운 헤이즐넛 95

헤이즐넛 프랄린 165

헤이즐넛 페이스트 117

버터 60

지바라 라떼 40% 117

초콜릿 스펀지

공정

1 흑설탕과 노른자를 함께 하얗게 되도록 섞는다.

2 녹인 버터를 추가한다.

3 흰자를 휘핑해 나머지 흑설탕을 섞는다.

4 체에 친 가루를 넣고 섞은 후, 40*60cm 틀에 1500g씩 담는다.

5 170°C에서 11분간 굽는다.

기본재료

흑설탕 325

노른자 375

버터 100

T55밀가루 175

코코아 파우더 75

흰자 375

흑설탕 100

블랙커런트 콩피

공정

1 NH 펙틴과 백설탕을 섞는다.

2 블랙커런트 퓨레, 냉동 라즈베리, 글루코스를 30°C로 데운 후, 1을 추가해 85°C에서 2분간 조리한다.

3 레몬 퓨레를 추가하고 몰드에 부은 후 냉동시킵니다. 남은 콩피는 작은 볼 몰드에 넣는다.

기본재료

NH 펙틴 4

백설탕 125

블랙커런트 퓨레 200

냉동 라즈베리 400

글루코스 리퀴드 60DE 100

레몬 퓨레 60

초콜릿 무스

공정

1 노른자, 전란, 백설탕, 물을 함께 섞어 전자레인지에서 저온으로 데운다.

2 1을 완전히 식을 때까지 휘핑한다.

3 우유를 데워 녹인 초콜릿에 서서히 부어 유화 상태를 만든다.

4 크림을 거품이 날 때까지 휘핑한 후 무스에 섞는다.

5 디저트를 조립한다.

기본재료

노른자 105

전란 44

백설탕 79

물 52

우유 96

액상 크림 349

만자리 64% 275

초콜릿 샹티이

공정

1 크림 절반을 글루코스와 전화당과 함께 65°C로 데운다.

2 녹인 초콜릿과 코코아 페이스트 위에 부은 후 섞는다.

3 남은 차가운 크림을 추가한 후 체에 거르고고 냉장 보관한다.

4 저속에서 원하는 질감으로 휘핑한다.

기본재료

액상 크림 725

글루코스 리퀴드 40DE 20

전화당 20

만자리 64% 150

코코아 페이스트 30

초콜릿 소스

공정

1 초콜릿과 코코아 버터를 함께 녹인 후 섞는다.

2 디저트의 바닥에 스프레이한다.

기본재료

만자리 64% 150

코코아 버터 100

블랙커런트 컬러링 적당량

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

1 전부 가열한 후 걸러낸다.

2 얼린 앙트르메에 글레이즈를 부어 데코한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 500

물 50

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

1 [샤블론을 사용해 초콜릿 장식을 만든다.] *조립 - 얼린 앙트르메를 초콜릿 샹티이에 담근다.

2 다시 냉동한 후 스프레이로 마무리하고 반짝이는 초콜릿 장식으로 꾸민다.

3 블랙커런트 콩피로 만든 작은 볼을 데코해 마무리한다.

기본재료

만자리 64% 적당량

초콜릿 블랙커런트 앙트르메

프랄린 크런치

공정

기본재료

스트로젤 혼합물

공정

기본재료

초콜릿 스펀지

공정

기본재료

블랙커런트 콩피

공정

기본재료

초콜릿 무스

공정

기본재료

초콜릿 샹티이

공정

기본재료

초콜릿 소스

공정

기본재료

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

기본재료

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

기본재료

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