베이크플러스 라즈베리 하트로 고급 베이킹의 상큼한 맛

린저 쇼트크러스트 페이스트리

공정

1 계란을 11분 동안 삶아 찬물에 담근다.

2 계란 껍질을 벗기고 노른자만 체에 내린다.

3 모든 재료를 함께 섞어 사블레 형태로 만들고, 삶은 노른자를 추가한다

4 두 개의 시트 사이에 2mm 두께로 밀고 냉동시킨다.

5 쿠키 커터로 자른 후 실팻에 올려 150°C에서 15분간 굽는다

기본재료

버터 150

슈가 파우더 48

소금 3.75

플뢰르 드셀 1.5

계란 (껍질째) 1.5개

옥수수전분 30

T55밀가루 156

마들렌 스펀지

공정

1 전란, 전화당, 백설탕을 함께 휘핑힌다.

2 체에 친 가루를 추가하고 부드럽게 섞는다.

3 따뜻한 녹인 버터와 차가운 크림을 추가한다.

4 2kg씩 틀에 담고 냉동 라즈베리를 뿌린다.

5 165°C에서 12분간 굽는다.

6 식힌 후 쿠키 커터로 원형으로 자른다.

기본재료

전란 564

전화당 167

백설탕 279

아몬드 가루 167

T55밀가루 306

베이킹 파우더 17

바닐라 파우더 8

액상 크림 274

녹인 버터 226

냉동 라즈베리 적당량

라즈베리 콩포트

공정

1 라즈베리 퓨레를 40°C로 데워 차를 넣고 진공백에 담아 24시간 우려낸다

2 다음 날, 차를 걸러낸 후 퓨레의 무게를 재조정한다.

3 모든 가루를 함께 섞는다

4 퓨레를 30°C로 가열하고 냉동 라즈베리를 추가한다.

5 가루 혼합물을 추가하고 85° C에서 5분간 조리한다.

6 18g씩 몰드에 넣고 냉동시킨다

기본재료

이눌린 70

코코넛 슈가 40

NH 펙틴 12

로커스트빈검 1.5

냉동 라즈베리 300

라즈베리 퓨레 300

레드 프루츠티 40

바닐라 무스

공정

1 노른자와 백설탕을 함께 휘핑한다

2 바닐라빈과 우유를 추가해 섞은 후 걸러낸다.

3 혼합물을 진공백에 넣고, 스팀 오븐에서 82°C로 18분 동안 굽는다

4 빠르게 냉각시킨다

5 커스터드를 믹싱 볼에 담고 뜨거운 젤라틴을 추가한 후 섞는다

6 5가 약간 젤 상태가 될 때까지 기다린 후 휘핑한 크림을 추가한다

7 35g씩 몰드에 넣고 쿠키로 덮은 후 냉동시킨다.

기본재료

우유 247

백설탕 64

노른자 82

타히티 바닐라빈 2개

액상 크림 233

서브라임 크림 41

젤라틴 매스 38

바닐라 글레이즈

공정

1 약간의 액상 크림과 함께 감자 전분을 부드럽게 만든다.

2 나머지 크림과 연유, 바닐라빈을 끓인다

3 백설탕을 추가한 후 1을 넣고 걸쭉해질 때까지 조리한다.

4 젤라틴 매스를 추가하고 초콜릿 위에 부어 섞은 후, 걸러낸다

5 23°C에서 사용한다

기본재료

액상 크림 375

무가당 연유 125

타히티 바닐라빈 1개

마다가스카르 바닐라빈 1개

백설탕 150

감자 전분 20

젤라틴 매스 52

오팔리스 33% 75

조립 및 마무리 장식

공정

1 [샤블론을 사용해 초콜릿 장식을 만든다] * 조립 - 바닐라 아이싱으로 하트를 아이싱하고, 린저 쇼트브레드 위에 놓는다

2 초콜릿 장식, 잘게 자른 라즈베리, 결정화된 레드 프루츠 티로 장식한다

기본재료

오팔리스 33% 적당량

마다가스카르 바닐라빈 1개

라즈베리 하트 타히티 바닐라와 레드 프룻 티

린저 쇼트크러스트 페이스트리

공정

기본재료

마들렌 스펀지

공정

기본재료

라즈베리 콩포트

공정

기본재료

바닐라 무스

공정

기본재료

바닐라 글레이즈

공정

기본재료

조립 및 마무리 장식

공정

기본재료

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