베이크플러스 투 바닐라 앙트르메로 고급 베이킹의 바닐라 맛

부드러운 바닐라 비스킷

공정

1 푸드 프로세서에 아몬드 가루, 흑설탕 (1), 흰자 (1), 노른자, 소금, 바닐라빈을 넣고 섞는다.

2 뜨거운 녹인 버터를 추가한다.

3 흰자 (2)를 흑설탕 (2) 및 백설탕과 함께 휘핑하여 부드러운 거품을 만든다.

4 거품을 만든 흰자를 첫 번째 혼합물에 부드럽게 섞는다.

5 체에 친 밀가루와 베이킹 파우더를 넣어 가볍게 섞는다.

6 실팻에 1kg씩 펴서 160°C에서 20분간 팬 오븐에서 굽는다.

기본재료

아몬드 가루 190

흑설탕 (1) 148

흰자 (1) 74

노른자 55

소금 1

마다가스카르 바닐라빈 1개

바닐라빈 페이스트 15

버터 166

흰자 (2) 211

흑설탕 (2) 35

백설탕 55

T55밀가루 93

베이킹 파우더 5.5

아몬드 프랄린

공정

1 아몬드를 150°C에서 20분 동안 굽는다.

2 동시에 백설탕으로 드라이 캐러멜을 만들고, 조리 마지막에 바닐라빈을 추가한다.

3 캐러멜을 베이킹 시트에 붓는다.

4 아몬드와 캐러멜이 식으면 푸드 프로세서에 여러 번 나누어 갈아 프랄린을 만든다. 과열되지 않도록 주의하며 갈아낸다.

5 프랄린이 알갱이로 남도록 분리하고, 마지막에 플뢰르 드 셀을 추가한다.

기본재료

백설탕 100

생 아몬드 150

마다가스카르 바닐라빈 1개

플뢰르 드 셀 1

아몬드 크런치

공정

1 밀크 초콜릿을 녹이고 프랄린을 추가한다.

2 에끌라 도르를 넣는다.

3 두 개의 시트 사이에 1.5mm두께로 펴서 냉동한 뒤, 4.7cm 크기로 잘라 사용한다.

아몬드 프랄린 150

지바라 초콜릿 45

에끌라 도르 30

아몬드 무스

공정

1 두 개의 바닐라빈을 가르고 긁어낸 것을 우유와 함께 끓인다.

2 아몬드 페이스트에 부어 부드럽게 섞은 뒤, 냉장고에서 24시간 동안 우려낸다.

3 다음 날, 바닐라빈을 걸러내고, 우유를 40°C로 데운 후 녹인 젤라틴을 추가하고 식힌다.

4 적당한 온도에서 크림을 넣고 35g씩 몰드에 짜 양트르메를 조립한다.

기본재료

아몬드 페이스트 50% 137

우유 275

타히티 바닐라빈 2개

젤라틴 매스 (6:1) 67

액상 크림 137

서브라임 크림 82

바닐라 크렘 브륄레

공정

1 크림과 바닐라빈을 함께 끓인 후 걸러낸다.

2 백설탕과 펙틴을 섞은 후 크림에 넣고 끓인다.

3 조리 후 노른자를 추가한다.

4 믹싱 후 걸러낸다.

5 몰드에 15g씩 짜서 냉동시킨다.

기본재료

액상 크림 220

마다가스카르 바닐라빈 1개

백설탕 27

X58 펙틴 1.1

노른자 53

서브라임 데코 크림

공정

1 우유, 백설탕, 바닐라빈을 함께 가열한다.

2 젤라틴 매스를 추가한다.

3 냉장한 크림을 2에 부어 부드럽게 섞은 후 걸러낸다.

4 냉장고에 12시간 동안 보관한다.

기본재료

우유 40

백설탕 40

마다가스카르 바닐라빈 3개

젤라틴 매스 34

서브라임 크림 435

액상 크림 53

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

1 글레이즈를 물과 바닐라빈과 함께 가열한 후 걸러낸다.

2 얼린 앙트르메에 글레이즈를 부어 장식한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 150

물 45

마다가스카르 바닐라빈 30

마무리 장식

공정

1 앙트르메가 완전히 얼면, 서브라임 데코 크림을 중간 속도로 휘핑하여 공기가 너무 많이 들어가지 않도록 한다.

2 앙트르메의 밑면을 칼끝으로 찔러 구멍을 낸 후 크림에 담근다.

3 파리지엔느 멜론 스푼으로 장식한 후 실팻에 올려놓는다.

4 스프레이한 후, 얇게 썬 아몬드와 바닐라 파우더로 장식한다.

기본재료

아몬드 (통아몬드) 100

오팔리스 33% 적당량

투 바닐라 앙트르메

부드러운 바닐라 비스킷

공정

기본재료

아몬드 프랄린

공정

기본재료

아몬드 크런치

공정

아몬드 무스

공정

기본재료

바닐라 크렘 브륄레

공정

기본재료

서브라임 데코 크림

공정

기본재료

바닐라 뉴트럴 글레이즈

공정

기본재료

마무리 장식

공정

기본재료

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