CSM

초코 파네토네

셰프

김예성

분량

총 단계

2 단계

기본 반죽

공정

1 본반죽 : 믹스, 이스트, 설탕, 향신료, 물 넣고 저속 2분 믹싱, 중속 3분: 글루텐

2 노른자 나누어 저속 투입 모두 넣고 저속 1분, 중속 5분

3 상온 버터: 저속, 나누어 투입 후 중속 4분, 균질화

4 온도 확인 (28℃)

5 과일 : 저속 → 중속 마무리

6 반죽 온도 : 26~28℃, 발효 : 30분, 분할 : 원하는 크기로 분할 (예: 구운 후 1kg → 1,100g 분할)

7 *종이몰드: 15.5 x 5.5cm, 500g / 11 x 8.5 cm, 250g / 9 x 9 cm, 140g, 휴지 - 15분 (얇은 껍질 생성), 성형 - 둥글리기 후 팬닝, 발효 - 28~30℃, 굽기전 표면에 얇은 막이 생길때까지 상온에서 약 15분 → 토핑, 아몬드 슬라이스

8 *토핑 안할 경우 : 달걀물 → 윗면 커팅 → 버터, 소량 / 굽기 : 데크: 190 → 175℃, 60분 / 컨백션 : 155~160℃, 50~55분(500g 기준) 40분 후 환기구 오픈/ 오븐에서 꺼내 뒤집어 냉각 / *9 x 9cm: 160℃, 약 30분

기본재료

파네토네 믹스 1000 g

에스 프레쉬 40 g

생이스트 40 g

아로마 파네토네 4 g

설탕 200 g

안데스 소금 8 g

물 480 g

냉장 황란 250 g

버터(상온) 330 g

초코 충전물

공정

재료를 모두 섞어놓고 본 반죽에 넣는다.

기본재료

오렌지 필 다이스 9mm 380 g

과나하 70% 350 g

RDC 코코아 파우더 85 g

물 100 g

초코 파네토네

기본 반죽

공정

기본재료

초코 충전물

공정

기본재료

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