콜만

클래식 크루아상

셰프

제레미 발레스터

분량

2 단계

총 단계

16 개

크루아상 반죽

공정

1 믹싱 시간 : 1단 8분, 2단 4분 모든 재료를 차가운 상태(냉장 보관)로 믹싱. 스파이럴 믹서로 1단 8분, 2단 4분을 기준으로 글루텐 100%.

2 희망반죽온도: 24~25°C

3 분할: 1000g 믹싱이 끝나면, 1000g씩 분할하여 둥글리기.

4 1차 발효 : 실온 20분

5 펀칭: 1회(타원 모양)

6 1차 발효 : 실온 20분

7 펀칭: 1회

8 사이즈: 20*40cm 마지막 펀칭 시 사이즈를 맞춰 냉장 보관. (-2 ~-3°C).

기본재료

콜만 엑스트라 버터 시트 99.9% 500 g

T45 500 g

T65 트레디션 500 g

물 430 g

계란 50 g

소금 18 g

이스트 50 g

설탕 150 g

버터 140 g

고생지 (비에누아즈) 200 g

크루아상 마무리

공정

1 접기: 3절1회, 4절 1 회 반죽과 버터 되기 맞춘 후 한번에 접기.

2 벤치 타임 : 냉동에 25 분 (시간보다는 반죽 상태를 확인하며 휴지 시간 충분히 주기)

3 최종 밀기 : 27cm*76cm* (~3,5 mm) 파이롤러 브랜드 별로 두께가 다르기 때문에 최종 밀기 사이즈로 판단하기.

4 재단 : 27cm*9cm* (16ea) 먼저, 위아래 얇게 잘라내어 결 열어주기. 그 다음 시작점을 잡고 폭의 절반(4.5cm)만큼 각도 낸 후 재단.

5 성형 : 크루아상 모양 가운데 작은 칼집 후, 시작 부분을 타이트하게 말아준 다음 가볍게 롤링하여 모양을 잡아주기.

6 2차 발효 : 28°C 발효실 2시간 15분 시간보다는 두 번째 레이어와 발효 전후의 크기 차이로 판단하기.

7 오븐 온도 : 데크오븐 200°C *210°C 컨벡션 오븐에서 굽는다면 180°C

8 굽는 시간 : 15 분

기본재료

콜만 엑스트라 버터 시트 99.9% 250 g

크루아상 반죽 1000 g

클래식 크루아상

크루아상 반죽

공정

기본재료

크루아상 마무리

공정

기본재료

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