베이크플러스 크림치즈 푸가스로 고급 베이킹의 바삭함

1 기본 온도: 75°C

2 믹싱: 스파일러 믹서에 물과 밀가루를 넣고 3분 믹싱 (밀가루가 안보일 정도)

3 오트리제: 30분

4 반죽: 나머지 재료 믹싱 저속 7분 (부드러운 반죽)

5 온도: 25~26°C

6 1차 발효: 45분 후 펀칭(1회) 가볍게 후 상온 30분 발효

7 분할: 1000g

8 휴지: 30분

9 성형: 가볍게 몰딩

10 2차 발효: 25°C에서 1시간 30분 발효 후 냉장 보관 하루 (상태 확인 후 냉장 보관 24시)

11 굽기: 데크 260/240°C에서 10분 굽고, 240/220°C로 내려 약 40분 온도 낮추어 완성

그랑 물랑 드 파리 메울레 T80 1000 g

안데스 소금 25 g

물 A 750 g

단단한 르방 600 g

물 B 150 g

1 크림치즈를 가볍게 풀어준다. 그 후 분당, 휘핑한 생크림, 츄러스믹스, 크림파티쎄리를 섞어준다.

2 냉장보관 후 사용한다

리버티레인 크림치즈 2720 g

분당 500 g

레스큐어 생크림 400 g

츄러스 믹스 352 g

크림파티쎄리 45 g

반죽 80g에 크림치즈(충전물) 50g 을 충전 후 포앙하고, 파마산치즈분말을 토핑한다.

반죽 80 g

충전물 50 g

파마산치즈분말 적당량

크림치즈 푸가스