베이크플러스 둘세 커피 앙트르메로 고급 베이킹의 커피 풍미

헤이즐넛 케이크

공정

1 로보쿱에 헤이즐넛 분말 , 설탕 , 전란을 넣어 섞는다 .

2 버터를 투입한다 .

3 흰자에 설탕을 넣어주며 휘핑하여 머랭을 만든다 .

4 두 믹스쳐를 부드럽게 섞어준다 .

5 몰드에 팬닝한 후 준비한 헤이즐넛을 부숴서 뿌려준다 .

6 180℃에서 약 15 분 굽는다 .

기본재료

헤이즐넛 분말 562 g

설탕 450 g

버터 225 g

전란 825 g

흰자 180 g

설탕 112 g

통 헤이즐넛 50 g

이보아르 마스카포네 휘핑 가나슈

공정

1 우유와 꿀을 데운다 .

2 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다 .

3 차가운 액상 상태의 크림과 마스카포네를 믹스쳐에 넣어 섞어준다 .

4 핸드블랜더로 완벽히 유화한다 .

5 하룻밤 냉장 휴지 후 사용한다 .

기본재료

우유 105 g

꿀 20 g

이보아르 35% 85 g

생크림 35% 100 g

마스카포네 195 g

둘세 커스터드 크레뮤

공정

1 생크림과 설탕을 끓인다 .

2 불에서 내려 노른자와 설탕을 섞어둔 볼에 나누어 부어 섞는다 .

3 다시 불에 올려 82℃까지 끓여 커스터드 크림을 만든다 .

4 580g 을 계량하여 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다 .

5 반쯤 녹인 초콜릿에 부어 유화화한다 .

6 핸드블랜더로 완벽히 유화한다 .

기본재료

생크림 35% 250 g

우유 250 g

난황 100 g

설탕 50 g

둘세 35% 335 g

가루 젤라틴 5 g

물 25 g

라이트 둘세 커피 무스

공정

1 우유를 데워 커피빈을 15 분간 인퓨징한다 .

2 체에 내린 후 우유 양을 맞춘다 .

3 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다 .

4 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화한다 .

5 핸드블랜더로 완벽하게 유화한다 .

6 가나슈가 30-35℃일 때 휘핑한 크림을 부드럽게 섞어준다 .

기본재료

커피빈 45 g

우유 500 g

가루 젤라틴 15 g

물 75 g

둘세 35% 720 g

생크림 35% 775 g

소프트 둘세 글레이즈

공정

1 크림을 데운 후 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다 .

2 압솔뤼 크리스탈을 60-70℃까지 데운다 .

3 녹인 초콜릿에 크림을 넣어 유화화한다 .

4 준비한 압솔뤼 크리스탈을 섞어준다 .

5 공기가 들어가지 않게 유의한다 .

6 하룻밤 냉장 휴지 후 35℃에서 사용한다.

기본재료

생크림 35% 450 g

압솔뤼 크리스탈 300 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

둘세 35% 795 g

조립 및 피니션

공정

1 헤이즐넛 케이크 위에 이보아르 휘핑 가나슈를 팬닝한다 .

2 그 위에 둘세 크림을 불규칙하게 파이핑한다 .

3 무스 몰드에 무스를 팬닝 후 준비한 인서트를 넣어 케이크를 완성하여 얼린다 .

4 케이크에 둘세 글레이즈로 글레이징 한 후 장식한다 .

둘세 커피 앙트르메

헤이즐넛 케이크

공정

기본재료

이보아르 마스카포네 휘핑 가나슈

공정

기본재료

둘세 커스터드 크레뮤

공정

기본재료

라이트 둘세 커피 무스

공정

기본재료

소프트 둘세 글레이즈

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

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