발로나

사과 & 초콜릿 타르트

셰프

에꼴발로나

분량

8개 분량

총 단계

6 단계

시럽

공정

1 * 준비시간: 15분 * 완전히 식을 때까지 냉장 필요

2 설탕과 물을 섞는다. 설탕히 완전히 녹을 때까지 서서히 데운다.

기본재료

설탕 50 g

물 40 g

크리스피 베이스

공정

1 * 준비시간: 20분 * 사용 전 휴지 시간: 30분

2 카라멜리아 초콜릿을 40°C로 녹이고 잘게 다진 구운 헤이즐넛, 귀리와 섞는다.

기본재료

귀리 70 g

잘게 다진 구운 헤이즐넛 45 g

카라멜리아 36% 초콜릿 60 g

과일 & 견과 믹스

공정

1 * 준비 시간: 30분 * 사용 전 휴지 시간: 3시간

2 모든 건재료를 앞서 만들어둔 시럽과 섞는다.

3 카라멜리아 36% 초콜릿을 40°C로 녹여 함께 섞는다.

4 휴지한다.

기본재료

씨를 뺀 건자두 45 g

레이즌 70 g

말린 살구 70 g

구운 헤이즐넛 25 g

생 아몬드 25 g

피칸 15 g

노로히 바닐라빈 1/2 개

(앞서 만든) 시럽 20 g

카라멜리아 36% 초콜릿 35 g

팡데피스 향신료 1 g

사과 돔

공정

1 * 준비 시간: 20분 * 사용 전 휴지 시간: 3시간

2 사과를 꼼꼼히 씻고 씨를 제거한다.

3 레몬 주스와 시럽을 넣고 퓨레 질감이 될 때까지 블렌딩한다.

4 퓨레를 다진 헤이즐넛과 섞는다.

5 4.5cm 실리콘 반구몰드에 20g씩 부어준다. 5.

6 3시간 냉동한다.

기본재료

로얄갈라 사과 110 g

레몬 주스 12 g

(앞서 만든) 시럽 20 g

잘게 다진 구운 헤이즐넛 30 g

카라멜리아 36% 휘핑 가나슈

공정

1 * 준비 시간: 15분 * 사용 전 휴지 시간: 12시간

2 카라멜리아 초콜릿을 녹인다.

3 꿀과 생크림 65 g을 끓지않을 정도로 데운다.

4 녹인 카라멜리아 초콜릿에 3번에 걸쳐 부어주고 스패출러로 섞는다.

5 핸드블렌더로 완벽하게 유화한다.

6 차가운 생크림 170 g을 넣고 블렌딩한다.

7 표면을 랩으로 덮고 냉장에서 하룻밤 보관한다.

기본재료

생크림 65 g

아카시아 꿀 10 g

카라멜리아 36% 초콜릿 95 g

차가운 생크림 170 g

조립 및 피니션

공정

1 TIP: 이 레시피는 오븐을 사용하지 않아도 됩니다. 또한 사과의 모든 부분을 사용할 수 있는 제로 웨이스트 레시피입니다.

2 크리스피 베이스 20g을 각 링에 평평하게 펼치고 30분간 냉장한다.

3 크리스피 베이스 위에 견과 믹스 35g을 각각 펼쳐올린다.

4 칼을 사용해 링을 빼낸다. > 최소 3시간 냉동한다.

5 그동안 휘핑 가나슈를 부드럽고 가볍고 풍성한 텍스처가 될 때까지 휘핑한다.

6 파이핑백에 지름 16mm 원형 플레인 깍지를 장착한 후, 휘핑 가나슈를 각 타르트에 35g씩 파이핑한다.

7 사과 돔을 뒤집어 가나슈에 올린다.

8 서빙 전 3시간 냉장 해동한다.

사과 & 초콜릿 타르트

시럽

공정

기본재료

크리스피 베이스

공정

기본재료

과일 & 견과 믹스

공정

기본재료

사과 돔

공정

기본재료

카라멜리아 36% 휘핑 가나슈

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

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