베이크플러스 코문투 차이티 앙트르메로 고급 베이킹의 향

P125 쇼트크러스트

공정

1 믹서로 비터를 사용해 버터를 크리미한 질감으로 만든다.

2 35°C로 녹인 P125를 넣고 섞는다.

3 체친 분당, 아몬드가루, 소금을 넣고 섞는다. 달걀을 넣고 섞는다. 체친 밀가루를 넣고 균일하고 매끈한 질감이 될 때까지 섞는다.

4 2mm 두께로 밀어 펼친 후 냉장보관 후 사용한다.

기본재료

버터 108 g

P125 꾀르 드 과나하 60 g

분당 81 g

아몬드 분말 27 g

소금 2 g

전란 45 g

밀가루 210 g

코문투 사블 프레세

공정

1 P125 쇼트크러스트를 잘게 부수고 에클라도르, 카카오닙스, 소금과 함께 섞는다.

2 녹인 초콜릿을 넣고 골고루 섞어 사용한다.

기본재료

P125 쇼트크러스트 177 g

에끌라도르 177 g

코문투 80% 248 g

그뤼에 드 카카오 13 g

소금 1.5 g

소프트 코문투 초콜릿 비스퀴

공정

1 흰자와 설탕을 휘핑하여 머랭을 만든다.

2 버터와 초콜릿을 50℃로 녹인 후 노른자를 섞는다.

3 이후 머랭 일부를 넣어 섞어준다. 체친 밀가루를 섞어준 후 남은 머랭을 나누어 섞는다.

4 철판에 팬닝하여 170℃에서 약 13분 굽는다.

기본재료

흰자 418 g

설탕 230 g

난황 209 g

버터 230 g

밀가루 73 g

코문투 80% 182 g

체리 시나몬 콤포트

공정

1 물, 설탕, 산딸기 퓨레와 시나몬 스틱을 넣고 끓인다.

2 5분간 인퓨징한다.

3 혼합물을 체리에 부어 하루동안 절인 후 체리를 건진다.

4 체리퓨레를 40°C까지 데운다.

5 설탕, 펙틴 NH를 섞어둔 것을 넣고 섞어가며 끓인다.

6 레몬주스를 넣고 졸인다.

7 절인 체리를와 아마레나 체리를 다진 후, 펙틴 믹스쳐 모두를 넣어 섞어 한번 더 졸인다.

8 리큐르를 넣어 식힌 후 사용한다.

기본재료

물 144 g

설탕 173 g

라즈베리 퓨레 30 g

시나몬 스틱 2 g

냉동 사워체리 300 g

그리오뜨 체리 퓨레 300 g

설탕 76 g

펙틴NH 3 g

레몬 주스 10 g

체리 116 g

키리쉬 리큐르 20 g

오팔리스 바닐라 휘핑 가나슈

공정

1 우유를 데운 후 바닐라빈을 20분간 인퓨징한다.

2 우유의 적은양을 감자전분에 섞는다.

3 나머지 우유를 85-90℃로 데운 후 미리 섞어둔 전분 믹스쳐를 넣어 섞는다

4 한번 더 끓인다.

5 전분 베이스를 500g으로 양을 맞춘다.

6 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다.

7 반쯤 녹여놓은 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다.

8 차가운 액상상태의 크림을 넣어 핸드블랜더로 섞어준다.

9 하룻밤 냉장휴지 후 휘핑하여 사용한다.

기본재료

우유 540 g

감자전분 16 g

가루 젤라틴 6 g

물 30 g

오팔리스 33% 370 g

생크림 35% 300 g

마다가스카 바닐라 빈 1 pc

코문투 차이티 라이트 무스

공정

1 우유를 데운 후 차이티를 넣어 20 분간 인퓨징한다 .

2 체에 거른 후 우유와 글루코즈를 데운다 .

3 물에 수화한 젤라틴을 첨가한다 .

4 반쯤 녹인 초콜릿에 나누어 부어 유화화한다 .

5 휘핑한 크림을 가볍게 섞어준다 .

기본재료

우유 500 g

글루코즈 80 g

가루 젤라틴 10 g

물 50 g

코문투 80% 510 g

생크림 35% 1000 g

차이티 적당량

코문투 압솔뤼 스프레이

공정

1 압솔뤼 크리스탈과 물을 끓인다.

2 녹인 초콜릿을 서서히 붓고 섞는다. 80℃에 사용한다.

기본재료

압솔뤼 크리스탈 400 g

물 40 g

코문투 80% 106 g

코문투 차이티 앙트르메

P125 쇼트크러스트

공정

기본재료

코문투 사블 프레세

공정

기본재료

소프트 코문투 초콜릿 비스퀴

공정

기본재료

체리 시나몬 콤포트

공정

기본재료

오팔리스 바닐라 휘핑 가나슈

공정

기본재료

코문투 차이티 라이트 무스

공정

기본재료

코문투 압솔뤼 스프레이

공정

기본재료

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