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발로나

헤이즐넛 브리오슈 앙트르메

셰프

박다윤

분량

약 20개 분량

총 단계

3 단계

01

브리오슈

공정

1 부재료를 제외한 모든 재료를 1 단 3 분 , 2 단 8 분 믹싱한다 .

2 부재료를 넣고 반죽을 마무리한다 .

3 30 분 상온 발효한다 .

4 펀칭 후 냉장 저온 발효한다 .

5 110g 분할 후 성형한다 .

6 30 분 2 차 발효한다 .

7 데크오븐190/180ºC 에서 15 분 굽는다 .

기본재료

T45 1000 g

전란 300 g

우유 300 g

설탕 150 g

소금 22 g

이스트 10 g

버터 400 g

02

헤이즐넛 프랄리네 가나슈 몽떼

공정

1 작은 양의 우유와 전분을 섞어 준비한다 .

2 나머지 우유를 85-90ºC 로 끓여 전분 믹스를 만든다 .

3 전분 베이스를 필요한 양만큼 잰 후 , 준비해 둔 젤라틴 매스를 섞는다 .

4 미리 녹여둔 초콜릿 위에 천천히 1 번을 첨가하여 완벽한 유화를 한다 .

5 차가운 생크림을 넣어 사용 하루 전에 냉장 보관한다 .

6 원하는 텍스처로 올려 사용한다 .

기본재료

우유 650 g

감자 전분 20 g

무설탕 전분베이스 600 g

헤이즐넛 프랄리네 60% 540 g

카카오 버터 180 g

생크림 35% 400 g

가루 젤라틴 10 g

물 50 g

03

조립 및 피니션

공정

1 브리오슈에 가나슈 몽떼를 필링한다.

2 데코레이션으로 마무리 한다.

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