발로나

과나하 아이스크림

셰프

에꼴발로나

분량

12개 분량

총 단계

6 단계

과나하 70% & 우유 아이스크림

공정

1 * 준비시간: 30분 * 사용 전 휴지시간: 12시간 * TIP: 저온 살균된 아이스크림을 담을 용기를 사용하기 몇 시간 전에 냉동실에 넣어두면 온도를 더 빠르게 낮출 수 있습니다. 우유를 소스팬에 데운다.

2 25°C에 도달하면 분유를 넣는다. 30°C에 도달하면 설탕의 3/4과 글루코즈 파우더, 꿀을 넣는다. 혼합물이 35°C에 도달하면 생크림을 추가한다. 45°C에 도달하면 안정제를 섞은 나머지 설탕을 넣고 혼합한다.

3 녹인 과나하 70% 를 세 번에 나눠 넣으면서 핸드 블렌더로 섞는다.

4 혼합물을 85°C에서 2분 동안 저온 살균한 후 냉장고에서 빠르게 식힌다.

5 랩으로 밀봉하고 냉장고에 최소 12시간 동안 보관한다.

기본재료

우유 390 g

분유 (지방 0% 또는 1%) 20 g

설탕 35 g

글루코즈 파우더 35 g

아카시아 꿀 25 g

생크림 6 g

과나하 70% 다크 초콜릿 90 g

복합 안정제 3 g

프랄리네 아이스 무스

공정

1 * 준비시간: 30분 우유와 글루코즈를 끓인다. 달걀 노른자와 설탕을 섞는다. 글루코즈와 뜨거운 우유 혼합물을 노른자와 설탕 혼합물에 섞는다.

2 84°C에서 끓인다.

3 크림 앙글레즈를 프랄리네 위에 붓고 주걱으로 힘차게 저어준다.

4 핸드 블렌더로 섞는다.

5 마지막으로 혼합물을 35°C로 식힌 후 휘핑크림을 넣는다.

기본재료

아몬드 & 헤이즐넛 프랄린 115 g

우유 80 g

글루코즈 시럽 65 g

난황 45 g

설탕 45 g

생크림 130 g

카라멜 소스

공정

1 * 준비 시간: 30분 * 사용 전 휴지시간: 12시간 설탕을 사용하여 드라이 카라멜을 만든다.

2 연유와 크림, 글루코즈를 가열한다.

3 뜨거운 액체로 카라멜을 디글레이즈한 후 혼합물을 끓인다.

4 카라멜을 냉장고에 하룻밤 보관한다.

기본재료

설탕 105 g

글루코즈 시럽 105 g

생크림 85 g

가당연유 85 g

땅콩 정과

공정

1 * 준비 시간: 30분 설탕과 물을 118°C로 가열한다. 땅콩을 설탕 시럽에 넣는다. 땅콩 주위에 가루 같은 설탕 필름이 형성될 때까지 계속해서 힘차게 저어준다.

2 혼합물을 트레이에 올려 냉장고에서 식힌다. *설탕 코팅 단계는 혼합물이 캐러멜화되지 않도록 낮은 열에서 작업해야 한다.

기본재료

가염 땅콩 125 g

설탕 50 g

물 20 g

과나하 70% 크런치 코팅

공정

1 * 준비 시간: 15분 땅콩 정과를 갈아서 준비해둔다.

2 과나하 70%를 45°C로 녹인 후 오일과 땅콩을 넣는다.

3 잘 저어서 바로 사용한다.

기본재료

과나하 70% 다크 초콜릿 700 g

포도씨유 70 g

가염 땅콩 정과 190 g

조립 및 피니션

공정

1 * 준비 시간: 45분 * 사용 전 휴지시간: 9시간 * TIP: 안정제와 글루코즈 파우더는 아이스크림에 훌륭한 질감을 제공하고 냉동 중에 얼음 결정이 형성되는 것을 방지합니다. 이러한 재료는 아이스크림에 필수적입니다.

2 프랄리네 아이스 무스를 만들고 각 몰드에 30g 씩 붓는다.

3 몰드를 3시간 동안 냉동한다.

4 아이스바 막대를 각 몰드에 꽂고 프랄리네 아이스 무스 위에 캐러멜 소스 15g 씩 짜 넣는다.

5 다시 3시간 동안 냉동한다.

6 과나하 70% & 우유 아이스크림을 휘저어 섞어준다.

7 캐러멜 위에 아이스크림을 40g 씩 파이핑하고 작은 스패출러를 사용해 펼친다.

8 다시 3시간 냉동한 후 크런치 코팅으로 덮는다.

9 아이스크림이 굳을 수 있도록 다시 냉동한다.

과나하 아이스크림

과나하 70% & 우유 아이스크림

공정

기본재료

프랄리네 아이스 무스

공정

기본재료

카라멜 소스

공정

기본재료

땅콩 정과

공정

기본재료

과나하 70% 크런치 코팅

공정

기본재료

조립 및 피니션

공정

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