한라봉 얼그레이 뺑 스위스

크로아상 (르방 리프레시)

공정

마드레 반죽을 리프레시하여 본반죽에 사용한다.

기본재료

레비또 마드레 260 g

T45 밀가루 312 g

물, 35℃ 125 g

크로아상 (데트랑프)

공정

1 ① Quick sponge: T45 밀가루(155 g) / 물, 25'C(178 g) / 드라이 이스트(31 g)는 Final mix 20분 전 섞어둔다.

2 ② Final mix: 전 재료로 반죽을 믹싱 한 뒤, 2~3℃의 냉장온도로 하룻밤 발효시킨다.

3 반죽과 버터시트로 3절 1회, 4절 1회 접은 뒤, -7℃ 냉동에 30분정도 차갑게 휴지시킨다.

4 최종 두께로 밀어펴 성형한다.

5 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효 한다.

기본재료

T45 밀가루 155 g

물, 25'C 178 g

드라이 이스트 31 g

T45 밀가루 1034 g

물 BT44 273 g

우유, 냉장 119 g

유기농 설탕 143 g

꿀 36 g

태운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터, 냉장 155 g

소금 24 g

묵은 반죽 119 g

레비또 마드레 238 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 751 g

크로아상 반죽

공정

1 크로와상 반죽을 최종 두께 3mm 로 밀어편다.

2 5cm×20cm / 80 g로 재단한다.

기본재료

크로아상 반죽 -

얼그레이 아몬드 크림 (개당 25 g)

공정

1 전 재료를 20℃의 온도로 맞춘다.

2 전란을 제외한 전 재료를 함께 섞는다.

3 전란을 세번에 나누어 넣으며 잘 섞어준다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 200 g

분당 225 g

아몬드 분말 235 g

전란 150 g

옥수수 전분 30 g

얼그레이 찻잎, 분말 30 g

소금 3 g

한라봉 콩피 (개당 20 g)

공정

1 한라봉을 소금(분량 외)으로 문질러 씻고 물에 헹군다.

2 포크로 한라봉 겉면을 찌른 다음 찬물을 끓여 데치는 과정을 3회 반복한다.

3 물과 설탕을 끓여 시럽을 만들고, 한라봉을 넣어 약불에 두 시간 동안 조린다.

4 한라봉이 시럽에 담겨진 채로 냉장 보관한다.

기본재료

한라봉 15 개

물 1500 g

설탕 1500 g

얼그레이 휘핑 가나슈 (개당 40 g)

공정

1 휘핑크림 A와 얼그레이 찻잎(티백 개봉한 상태)을 60℃로 데우고, 랩으로 덮어 5분간 인퓨징한다.

2 고운 체에 거른 후, 휘핑크림의 양을 다시 시작 무게로 맞춘다.

3 인퓨징한 휘핑크림을 다시 데워 수화한 젤라틴을 넣고 초콜릿 위에 붓는다. 녹인 후 핸드블렌더로 유화시킨다.

4 ③에 차가운 온도의 휘핑크림 B를 넣고 섞는다.

기본재료

RDC 화이트초콜릿 38% 190 g

분말 젤라틴 8 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% A 700 g

얼그레이 찻잎 16 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% B (냉장온도) 700 g

마무리 / 장식

공정

1 재단한 반죽에 얼그레이 아몬드 크림 25 g, 한라봉 콩피 20 g을 충전하고 성형한다.

2 온도 26℃, 습도 80%에 두 시간 동안 발효시킨다.

3 달걀물을 바르고 175℃에 15분간 굽는다.

4 오븐에서 나오자마자 수레국화 꽃잎을 뿌리고 오팔린 파우더를 뿌려 오븐에서 녹인다.

5 완전히 식히고, 얼그레이 휘핑 가나슈를 부드럽게 휘핑하여 40 g씩 짜 넣는다.

기본재료

오팔린 파우더 적당량

수레국화 꽃잎 적당량

달걀물

공정

핸드블렌더로 전 재료를 섞고, 고운 체로 거른다.

기본재료

전란 750 g

노른자 375 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 150 g

오팔린 파우더

공정

1 전 재료를 함께 녹인 후 160℃로 가열하고, 실리콘 매트 위에 얇은 층으로 부어 결정화시킨다.

2 블랜더로 곱게 갈아 사용한다.

기본재료

글루코스 시럽 200 g

혼당 300 g

한라봉 얼그레이 뺑 스위스

크로아상 (르방 리프레시)

공정

기본재료

크로아상 (데트랑프)

공정

기본재료

크로아상 반죽

공정

기본재료

얼그레이 아몬드 크림 (개당 25 g)

공정

기본재료

한라봉 콩피 (개당 20 g)

공정

기본재료

얼그레이 휘핑 가나슈 (개당 40 g)

공정

기본재료

마무리 / 장식

공정

기본재료

달걀물

공정

기본재료

오팔린 파우더

공정

기본재료

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