베이크플러스 망고 브리오슈 레시피로 즐기는 과일 베이킹의 달콤함

발효종

공정

전 재료를 섞고 저속 3분 믹싱한다. 실온 4시간 발효시킨다. (또는 냉장고에서 14시간 발효시킨다.)

기본재료

T-55 500 g

세미이스트 5 g

물 350 g

브리오슈 반죽

공정

1 믹싱: 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속 3분,중속 6분 믹싱한다.

2 반죽온도: 24°C

3 1차발효: 실온에 1시간 발효, 펀치 작업 후 냉장고에 넣고 오버나이트 발효시킨다.

4 분할: 오버나이트 발효 후 실온 복원 (반죽온도 13~14°C) 브리오슈 반죽을 60g 씩 나누어 분할한다.

5 중간발효: 약 10분.

6 성형: 6-1. 비스켓 반죽을 25g씩 분할한다. 6-2. 브리오슈 반죽에 인서트를 30g씩 포앙한다. 6-3. 비스켓 반죽을 얇게 밀어편 후 반죽에 물을 묻혀 덮어준다. 6-4. 윗면에 설탕을 묻힌 후 팬닝한다.

7 2차발효: 실온에서 윗면에 라프티스노우를 뿌린 후 비닐을 덮고 약 1시간 발효시킨다.

8 굽기: 컨벡션 오븐 170°C 약 15분 굽는다.

기본재료

강력분 800 g

T-55 200 g

설탕 140 g

소금 23 g

세미이스트 (골드) 12 g

우유 420 g

노른자 460 g

버터 500 g

발효종 200 g

캔디드 레몬필 100 g

캔디드 오렌지필 100 g

비스켓

공정

1 버터를 부드럽게 풀어준다.

2 설탕을 넣고 믹싱한다.

3 계란을 조금씩 나누어 섞어준다.

4 체친 가루 (박력분+코코아분말)를 넣고 섞어준다.

5 철판에 밀어편 후 냉장고에 하루 숙성시킨다.

기본재료

버터 200 g

계란 200 g

설탕 350 g

박력분 500 g

코코아파우더 90 g

인서트

공정

1 안드로스 망고 리플잼을 냄비에 넣고 데운다.

2 설탕+NH펙틴을 위 냄비에 넣고 끓여준다.

3 실리콘 반구 모양에 약 30g씩 짜준 후 냉동고에 보관한다.

기본재료

망고 리플잼 100 g

설탕 50 g

NH펙틴 8 g

망고 브리오슈

발효종

공정

기본재료

브리오슈 반죽

공정

기본재료

비스켓

공정

기본재료

인서트

공정

기본재료

추천레시피