그랑 물랑 드 파리(GMP)

참깨 바게트

셰프

엄태일

분량

총 단계

2단계

1 ① 오토리즈: 물, 밀가루를 넣고 1단에 3분동안 믹싱해준다. / 45분-60분

2 ② 본반죽: 오토리즈가 완료된 반죽에 이스트, 르방리끼드, 소금을 넣고 1단에 7분, 2단에 30초 믹싱한다.

3 1단에서 천천히 바씨나주 물을 부어준 후, 물이 다 흡수되고 더 이상 보이지 않으면 믹싱을 멈춰준다.

트레디션 T65 밀가루 1000 g

물 650 g

이스트 7 g

르방 리퀴드 100 g

소금 20 g

바씨나주(되기조절) 50 g

1 ① 믹싱: 바게트 반죽이 끝나자 마자 모든재료를 넣어준다.

2 1단 1분 / 2단 반죽이 볼에서 떨어질때까지 (* 적정 반죽온도 23℃)

3 ② 발효 및 성형, 굽기: 실온에서 한시간정도 발효한 뒤 하바해주고 3℃에 12시간 저온발효.

4 250g으로 분할하고 타원형으로 가성형 해준다.

5 휴지를 약 40분 해주고 양쪽이 뾰족한 바타흐 모양으로 성형한다.

6 2차발효 1시간하고 바게트 윗부분에 길게 큰 칼집 1개를 넣는다.

7 255℃ / 스팀5초 / 20분 굽는다.(데크오븐 기준)

바게트 반죽 1000 g

참깨 80 g

으깬 참깨 40 g

물 40 g

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