그랑 물랑 드 파리(GMP)

뺑 티그헤

셰프

엄태일

분량

총 단계

3단계

바게트 반죽

공정

1 ① 오토리즈: 물, 밀가루를 넣고 1단에 3분동안 믹싱해준다. / 45분-60분

2 ② 본반죽: 오토리즈가 완료된 반죽에 이스트, 르방리끼드, 소금을 넣고 1단에 7분, 2단에 30초 믹싱한다.

3 1단에서 천천히 바씨나주 물을 부어준 후, 물이 다 흡수되고 더 이상 보이지 않으면 믹싱을 멈춰준다.

기본재료

트레디션 T65 밀가루 1000 g

물 650 g

이스트 7 g

르방 리퀴드 100 g

소금 20 g

바씨나주(되기조절) 50 g

뺑 티그헤 반죽

공정

1 ① 믹싱: 바게트 반죽이 끝나자 마자 모든재료를 넣어준다.

2 1단 1분 / 2단 반죽이 볼에서 떨어질때까지 (* 적정 반죽온도 23℃)

3 ② 발효 및 성형, 굽기: 실온에서 45분 발효한 뒤 하바해주고 3℃에 12시간 저온발효.

4 400g으로 분할하고 둥글리기 해준다.

5 휴지 40분 해주고 다시 둥글리기 해서 팬닝한다.

6 2차발효 1시간하고 티그하주를 발라준다.

7 255℃ / 스팀5초 / 20분 굽는다.(데크오븐 기준)

기본재료

바게트 반죽 1000 g

블랙올리브 75 g

그린올리브 75 g

올리브 오일 50 g

허브 5 g

티그하주

공정

1 뺑 티그헤 성형이 끝나면 티그하주 재료를 믹싱볼에 전부 넣고 섞어준다.

2 오븐앞에서 1시간 정도 발효시킨 뒤 윗면이 갈라지면 사용한다.

기본재료

미지근한 물 220 g

쌀가루 240 g

설탕 24 g

소금 10 g

생이스트 24 g

올리브 오일 24 g

뺑 티그헤

바게트 반죽

공정

기본재료

뺑 티그헤 반죽

공정

기본재료

티그하주

공정

기본재료

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