브리오슈 쇼콜라

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01

브리오슈 반죽

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 믹싱한다.

2 버터를 여러 번 나눠 넣으면서 버터가 녹을때까지 저속으로 믹싱한다.

3 버터가 녹으면 중속으로 1분 믹싱한다.

기본재료

트레디션 T65 500 g

그뤼오 후즈 T45 500 g

우유 150 g

전란 400 g

버터 500 g

설탕 150 g

소금 20 g

생이스트 30 g

르방 리퀴드 300 g

02

브리오슈 쇼콜라 반죽

공정

1 브리오슈 반죽과 카카오파우더, 우유를 넣고 저속으로 섞어준다.

2 믹싱이 완료된 반죽을 책 접기하고 실온에서 40분~60분 발효한다.

3 하바(펀치)해서 3℃에 12시간 저온숙성한다.

4 100g으로 분할하고 둥글리기 한다.

5 실온에서 30분 정도 휴지한다.

6 타원형으로 성형해서 오란다(소) 틀에 팬닝한다.

7 27℃, 습도 75% 에서 1시간 발효한다.

기본재료

브리오슈 반죽 1000 g

카카오 파우더 40 g

우유 60 g

발로나 초코칩 60% 100 g

03

쇼콜라 글레이즈

공정

1 볼에 모든 재료를 넣고 전자레인지에 녹여준다.

2 아몬드 분태를 넣고 모든 재료가 잘 유화되도록 섞어준다.

기본재료

만자리(다크 커버쳐) 600 g

코팅다크 400 g

카카오 버터 100 g

아몬드 분태 200 g

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