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그랑 물랑 드 파리(GMP)

브리오슈 낭테흐

셰프

엄태일

분량

총 단계

1단계

01

브리오슈 반죽

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 믹싱한다.

2 버터를 여러 번 나눠 넣으면서 버터가 녹을때까지 저속으로 믹싱한다.

3 버터가 녹으면 중속으로 1분 믹싱하고 마무리 한다.

4 실온에 40분 발효하고 납작하게 하바한 후 1시간 냉장 휴지한다.

5 1시간 뒤 꺼내서 60g씩 분할한다.

6 냉장 휴지 30분 후 둥글리기 해서 180g씩 팬닝한다.

7 28℃, 습도 85%에 약 2시간 30분 정도 발효한다.

8 계란물을 바르고 가위로 쿠프를 내주고 하겔슈가를 뿌려준다.

9 180℃에 25분 굽는다.

기본재료

트레디션 T65 500 g

그뤼오 후즈 T45 500 g

우유 150 g

전란 400 g

버터 500 g

설탕 150 g

소금 20 g

생이스트 30 g

르방 리퀴드 300 g

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