브리오슈 드 노엘

브리오슈 반죽

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 믹싱한다.

2 버터를 여러 번 나눠 넣으면서 버터가 녹을때까지 저속으로 믹싱한다.

3 버터가 녹으면 중속으로 1분 믹싱하고 마무리 한다.

기본재료

트레디션 T65 500 g

그뤼오 후즈 T45 500 g

우유 150 g

전란 400 g

버터 500 g

설탕 150 g

소금 20 g

생이스트 30 g

르방 리퀴드 300 g

럼과일

공정

전 재료를 섞는다.

기본재료

크랜베리 60 g

레몬필 60 g

오렌지필 60 g

아몬드 40 g

물 25 g

럼 25 g

마카로나드

공정

전 재료를 섞는다.

기본재료

아몬드 파우더 190 g

비정제설탕 66 g

흰자 176 g

브리오슈 드 노엘 반죽 & 마무리

공정

1 브리오슈 반죽과 럼과일을 넣고 저속으로 섞어준다.

2 믹싱이 완료된 반죽을 책 접기하고 실온에서 40분~60분 발효한다.

3 하바(펀치)해서 납작하게 펀치 후 3℃에 1시간 냉장 휴지한다.

4 80g으로 분할하고 둥글리기 한다.

5 실온에서 30분 정도 휴지한다.

6 타원형으로 성형해서 틀에 팬닝한다.

7 27℃, 습도 75%에서 1시간 30분 발효한다.

8 마카로나드를 반죽 위에서 15g씩 짜주고 180℃ 오븐에 20분 굽는다.

기본재료

브리오슈 반죽 1250 g

럼과일 270 g

브리오슈 드 노엘

브리오슈 반죽

공정

기본재료

럼과일

공정

기본재료

마카로나드

공정

기본재료

브리오슈 드 노엘 반죽 & 마무리

공정

기본재료

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