망고 트로페지엔

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01

망고 트로페지엔 반죽

공정

1 버터를 제외한 모든 재료를 넣고 저속으로 5분, 중속으로 3분 믹싱한다.

2 버터를 여러 번 나눠 넣으면서 버터가 녹을 때까지 저속으로 믹싱한다.

3 버터가 녹으면 중속으로 1분 믹싱하고 마무리 한다.

4 실온에 40분 발효하고 하바(펀치)해서 3℃에 12시간 저온 숙성한다.

5 100g씩 분할 후 둥글리기 해서 냉장 휴지 30분정도 한다.

6 냉장 휴지 후 밀어펴고 지름 12cm 몰드에 팬닝한다.

7 28℃, 습도 85%에 약 2시간 30분 정도 발효한다.

8 계란물을 가볍게 발라준 뒤 하겔슈가를 뿌려준다.

9 180℃에 약 10~13분 구워준다.

10 옆면을 반으로 슬라이스하고 망고 크렘과 가나슈 몽떼를 짜준다.

기본재료

트레디션 T65 500 g

그뤼오 후즈 T45 500 g

우유 150 g

전란 400 g

버터 500 g

설탕 150 g

소금 20 g

생이스트 30 g

르방 리퀴드 300 g

02

가나슈 몽떼 블랑

공정

1 생크림과 바닐라빈을 80℃까지 데운다.

2 초콜릿, 젤라틴 매스, 마스카포네를 비커에 담고 (1)을 체에 걸러 부어준다.

3 핸드블렌더로 유화시키고 밀착 랩핑해서 냉장 휴지한다.

4 하루 휴지 후 휘핑해서 사용한다.

기본재료

생크림 1000 g

바닐라빈 2 g

젤라틴 매스 60 g

이보아르 360 g

마스카포네 400 g

03

망고 크렘 파티시에

공정

1 냄비에 생크림, 우유, 퓨레, 트레몰린, 설탕 1/2를 넣고 80℃까지 데운다.

2 볼에 난황, 전란, 설탕 1/2, 크림파우더를 섞어 놓는다.

3 (2)에 데워진 (1)을 부어 섞어준 후 다시 냄비로 옮겨 끓여준다.

4 크림 같이 걸쭉해진 점도가 되면 마무리한다.

5 버터와 젤라틴 매스를 넣고 섞어준 후 밀착 랩핑해서 냉장 보관한다.

기본재료

생크림 100 g

우유 100 g

아다망스 망고 퓨레 150 g

아다망스 패션후르츠 퓨레 150 g

설탕 90 g

크림 파우더 35 g

난황 100 g

전란 25 g

트레몰린 25 g

버터 25 g

젤라틴 매스 35 g

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