그랑 물랑 드 파리(GMP)

전통 바게트

셰프

엄태일

분량

총 단계

1단계

1 ① 오토리즈: 물, 밀가루를 넣고 1단에 3분동안 믹싱해준다. / 45분-60분

2 ② 본반죽: 오토리즈가 완료된 반죽에 이스트, 르방리끼드, 소금을 넣고 1단에 7분, 2단에 30초 믹싱한다.

3 1단에서 천천히 바씨나주 물을 부어준 후, 물이 다 흡수되고 더 이상 보이지 않으면 믹싱을 멈춰준다.

4 약 30분정도 실온 발효 후 하바(Rabat) 하여준 후 2℃에 15시간 저온발효. (* 반죽온도 약 22-24℃)

5 ③ 발효 및 굽기: 350g으로 분할한 후 바타흐 모양으로 가성형 한다.

6 30분정도 휴지한 후 45-50cm길이로 성형한다.

7 25℃/ 습도 85% / 1시간 발효한다.

8 윗불 270℃, 아랫불 250℃ / 스팀5초 / 20분 굽는다.(데크오븐 기준)

트레디션 T65 밀가루 1000 g

물 650 g

이스트 7 g

르방 리퀴드 100 g

소금 20 g

바씨나주(되기조절) 50 g

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