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그랑 물랑 드 파리(GMP)

견과류 난 통밀빵

셰프

피에르 에두아드

분량

총 단계

1 단계

01

견과류 난 통밀빵 반죽

공정

1 오토리즈: 최소 1시간

2 믹싱: 1단에서 5분 믹싱 후 2단에서 5분 믹싱, 그 후 모든 견과류를 넣는다

3 1차 발효: 30분 - 폴딩 - 30분 / 3°C에서 냉장보관

4 분할: 밀가루가 뿌려진 캔버스에 놓고 굽기전에 분할

5 2차 발효: 30분에서 1시간

6 굽기: 반느통 모양으로 자른 후 브러시로 밀가루를 섬세하게 바른다.

7 250°C에서 20분간 굽는다.

기본재료

메울레 T80 1 kg

물 800 g

소금 22 g

생이스트 10 g

호두 80 g

아몬드 80 g

헤이즐넛 80 g

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