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그랑 물랑 드 파리(GMP)

쌀 통밀빵

셰프

피에르 에두아드

분량

총 단계

2단계

01

쌀 전처리

공정

쌀을 미리 익히고 (반쯤 익을때까지) 남은 물을 뺀 후 10분간 굽는다.

기본재료

쌀 200 g

02

쌀 통밀빵 반죽

공정

1 오토리즈: 최소 1시간

2 믹싱: 1단에서 5분 믹싱 후 2단에서 5 분 믹싱, 쌀 넣은 후 2단에서 2분 믹싱

3 1차 발효: 30분 - 폴딩 - 30분 / 3°C에서 냉장보관

4 분할: 250 g

5 휴지: 30분

6 성형: 큰 덩어리

7 2차 발효: 30분에서 1시간

8 굽기: 밀가루를 조금 뿌리고 칼집을 낸다. 250℃에서 20분간 굽는다.

기본재료

메울레 T80 1 kg

물 800 g

소금 22 g

생이스트 10 g

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