그랑 물랑 드 파리(GMP)

열대과일 휘스틱

셰프

엄태일

분량

총 단계

2단계

1 오토리즈: 물, 밀가루, 르방을 넣고 1단에 3분동안 믹싱해준다. (45분~60분)

2 본반죽: 오토리즈가 완료된 반죽에 이스트, 소금을 넣고 1단에 7분, 2단에 1분 믹싱한다.

3 믹싱의 마지막 단계에서 2단으로 바시나주 물을 넣어주고 물이 흡수되면 건조 열대과일들을 넣고 2분정도 저속에서 섞어준다.

4 발효: 2시간 정도 실온 발효 하면서 중간에 하바(Rabat) 하여준다.

5 분할 및 휴지: 850g으로 분할 후 둥글리기 후 30분 정도 휴지한다.

6 성형: 반죽이 성형하기 용이한 상태가 되면 직사각형 모양으로 성형한다.

7 굽기: 5°C에서 호밀가루를 체쳐서 뿌려주고 폴카 쿠프를 넣어준다.

8 230°C / 스팀 7초 / 약 40분 굽는다.(데크오븐 기준)

그랑 물랑 드 파리 트레디션 T65 700 g

그랑 물랑 드 파리 메울레 T80 300 g

르방 뒤흐 300 g

물 700 g

소금 18 g

이스트 5 g

바시나주 100 g

건조 파인애플 125 g

건조 파파야 125 g

건조 크랜베리 125 g

건조 파인애플 125 g

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