그랑 물랑 드 파리(GMP)

휘스틱

셰프

엄태일

분량

총 단계

2단계

1 오토리즈 반죽: 물, 밀가루, 르방을 넣고 1단에 3분동안 믹싱해준다 (45분~60분)

2 본반죽: 오토리즈가 완료된 반죽에 이스트, 소금을 넣고 1단에 7분, 2단에 1분 믹싱한다 > 믹싱의 마지막 단계에서 2단으로 바시나주 물을 넣어준다. (반죽온도 23°C)

3 실온 발효: 1시간 정도 실온 발효 하면서 중간에 하바(Rabat) 하여준다.

4 1차 발효: 3'C 정도의 냉장고에서 약 15시간 1차 발효한다.

5 폴드: 박스에서 반죽을 꺼내 부드럽게 펼쳐주고, 힘을 주기 위해 심플 접기 하듯이 접어준다.

6 2차 발효: 반죽 덩어리를 덧가루가 충분히 뿌려진 광목천 위에 놓아준다 > 그 후 25°C / 습도 85% / 약 90분~120분 정도 발효한다.

7 굽기: 폴카모양으로 쿠프를 넣고 230°C에서 스팀과 함께 1시간 정도 구워준다.

그랑 물랑 드 파리 트레디션 T65 700 g

그랑 물랑 드 파리 메울레 T80 300 g

르방 뒤흐 300 g

물 700 g

소금 18 g

이스트 5 g

바시나주 100 g

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