베이크플러스 베르가못 소르베로 고급 베이킹의 상큼한 맛

스위스 머랭

공정

1 분당을 체에 친다.

2 중탕으로 흰자와 설탕을 65°C로 데운다.

3 휘핑하면서 식힌다.

4 분당을 나누어 넣는다.

5 지름 5.7cm의 스텐실과 2cm 높이의 타르트 링을 실팻에 올리고 머랭을 크기에 맞춰 짜 올린다.

6 굽는 동안 틀어지지 않도록 하고 타르트 링과 함께 70°C에서 몇 시간 동안 말린다 (팬 끄고 스팀 없이)

기본재료

달걀 흰자 300 g

설탕 300 g

분당 250 g

베르가못 셔버트

공정

1 물과 분유를 끓인다.

2 설탕, 안정제, 글루코스 분말을 섞은 다음 시럽에 넣는다.

3 끓어오르면 레몬 퓨레, 베르가못 퓨레와 모든 제스트를 섞는다.

4 하룻밤 냉장 보관한다.

5 체에 걸러 얼린다.

기본재료

물 1018 g

분유 44 g

설탕 378 g

글루코스 분말 105 g

프로크레마 안정제 8 g

레몬 퓨레 294 g

베르가못 퓨레 149 g

레몬 제스트 2 g

라임 제스트 2 g

레몬과 민트 꿀리

공정

1 레몬 세그먼트를 가열한다.

2 미리 섞어 둔 설탕과 펙틴 믹스쳐를 넣고 끓인다.

3 냉장고에서 식힌 다음 차가워지면 다진 민트와 섞는다.

기본재료

생 레몬 세그먼트 800 g

설탕 160 g

펙틴 NH 12 g

생 민트 20 g

레몬 크림

공정

1 달걀, 설탕, 레몬 제스트, 레몬 퓨레를 섞는다.

2 중탕에서 88°C로 가열한다.

3 체에 걸러 젤라틴을 섞는다.

4 45°C일 때 포마드 상태의 버터를 넣고 침지 블렌더로 혼합한다.

5 24시간 냉장 보관한다.

기본재료

설탕 222 g

롤버터 334 g

전란 223 g

레몬 퓨레 175 g

레몬 제스트 27 g

판 젤라틴 3 g

자몽, 오렌지, 금귤 콩피

공정

1 자몽과 오렌지를 끓는 물에 4번 데친다.

2 물, 글루코스, 설탕을 끓여 만든 시럽에 금귤과 함께 모두 담가 서서히 콩피한다.

3 껍질이 투명해지고 콩피 텍스쳐가 되면 불에서 내려 상온에서 식힌다.

4 하룻밤 냉장 보관한다.

기본재료

물 500 g

설탕 350 g

글루코스 100 g

금귤 10 g

자몽 4 g

오렌지 4 g

바질 피스토와 시즈닝

공정

1 물과 소금을 끓인다.

2 깨끗하게 씻은 잎을 넣고 6~7분간 끓인다.

3 얼음물에 넣고 식혀 체에 거른다.

4 써모믹스에 넣고 포도씨유를 서서히 넣으며 부드러운 피스토를 만든다.

5 모두 섞어 비닐 백에 담아 수비드한다.

기본재료

생바질 800 g

시금치 200 g

물 400 g

소금 20 g

바질 포도씨 오일 (포도씨유 217g + 바질잎 3g) 약 220 g

피스토 100 g

꿀 18 g

레몬 퓨레 6 g

백식초 1 g

아몬드 사블레

공정

1 버터와 분당을 섞고 상온 상태의 전란을 섞는다.

2 밀가루와 아몬드 분말을 넣고 섞는다.

3 2~2.5mm로 밀어 편 다음 냉동 보관한다.

4 실팡에 올려 175°C에 굽는다.

5 밀폐 용기에 담아 보관한다.

기본재료

버터 135 g

T55 밀가루 150 g

아몬드 분말 100 g

분당 90 g

전란 50 g

민트 오팔린

공정

1 혼당과 글루코스를 150°C로 끓이고 생 민트와 섞는다.

2 바로 실팻에 부어 식힌다.

3 로보쿱에 갈아 고운 가루로 만든다.

4 철판에 실팻을 올리고 예쁜 잎 모양 스텐실 위에 체 친 다음 데크 오븐 180°C에서 몇 초간 빠르게 구워낸다.

5 곧바로 몰드에서 분리하여 성형한다.

기본재료

혼당 600 g

글루코스 400 g

생 민트 16 g

자몽과 오렌지 주스

공정

물과 설탕으로 시럽을 만들고 주스를 섞는다.

기본재료

오렌지 주스 250 g

자몽 주스 250 g

물 166 g

설탕 84 g

마무리

공정

1 머랭셸 안에 레몬 크림을 짜 넣고 중앙에 레몬 민트 꿀리를 짜 올린다.

2 콩피를 체에 걸러 작은 큐브 모양으로 자르고 셸 안에 담는다.

3 구운 사블레를 약간 뿌리고 피스토를 소량 담는다.

4 셸을 접시 중앙에 배치한다.

5 자몽과 오렌지 세그먼트를 머랭의 평평한 곳에 올린다. 식용 꽃과 바질로 장식한다.

6 베르가못 셔버트로 끄넬을 만들어 올리고 민트 오팔린을 뿌린다.

7 소량의 금귤 시트러스 콩피를 올린다.

8 고객 앞에서 자몽과 오렌지 주스를 부어낸다.

기본재료

소스 그릇 도구

투명한 장식용 초콜릿 페이퍼 도구

실팩 도구

아이스크림 끄넬용 스푼 도구

식용 꽃 장식물

바질 장식물

파블로바

스위스 머랭

공정

기본재료

베르가못 셔버트

공정

기본재료

레몬과 민트 꿀리

공정

기본재료

레몬 크림

공정

기본재료

자몽, 오렌지, 금귤 콩피

공정

기본재료

바질 피스토와 시즈닝

공정

기본재료

아몬드 사블레

공정

기본재료

민트 오팔린

공정

기본재료

자몽과 오렌지 주스

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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