상토노레

슈 페이스트리

공정

1 소금, 설탕, 작게 자른 버터 조각, 우유, 물을 냄비에 넣고 끓인다.

2 불에서 내린 뒤 체에 친 밀가루를 넣는다.

3 반죽이 팬의 벽면에서 떨어질 때까지 스패츌라로 저어준 뒤 믹싱볼로 옮긴다.

4 반죽이 부드럽고 매끈해질 때까지 달걀물을 조금씩 넣으며 섞어준다.

5 오븐을 180-200°C로 예열한다.

6 살짝 버터를 바른 유산지 위에 11호 깍지를 사용해 지름 2cm 크기의 슈를 15-20개 짠다.

7 오븐을 열지 않은 채로 20-25분동안 굽는다.

기본재료

소금 4 g

설탕 6 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 100 g

우유 100 g

물 100 g

T55 밀가루 120 g

달걀 230 g

오렌지 블러썸 가나슈 몽떼

공정

1 젤라틴을 찬 물에서 불린다.

2 100g의 크림을 데우고 불린 젤라틴을 넣은 뒤 이보아르 위에 붓는다.

3 잘 섞일 수 있도록 저어주고 80g의 찬 크림을 넣고 섞은 뒤 바트로 옮긴다.

4 표면을 랩으로 감싸고 하룻밤 냉장 보관한다.

5 다음 날 가나슈 몽떼에 오렌지 블러썸 워터를 넣고 차가운 키친에이드 볼에서 휘핑한다.

기본재료

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 100 g

발로나 이보아르 35% 화이트 45 g

차가운 레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 80 g

판 젤라틴 1.7 g

바닐라 빈 1/2 개

오렌지 블러썸 워터 5 g

바닐라 크레뮤

공정

1 레시피 반 분량의 설탕, 펙틴, 옥수수 전분을 달걀 노른자에 넣고 색이 연해질 때까지 친다.

2 소스팬에 나머지 설탕과 우유를 끓인 뒤 반으로 갈라 속을 긁은 바닐라 빈 깍지와 긁어낸 속을 넣는다.

3 바닐라 빈 깍지를 건져내고 노른자 혼합물에 뜨거운 우유를 조금 붓는다.

4 잘 섞은 뒤 소스팬으로 옮기고 계속 저어가며 끓여준다.

5 끓기 시작하면 2분간 세게 저어준다.

6 소스팬을 불에서 내리고 크림과 작게 자른 버터 조각을 넣고 부드럽게 완전히 섞일 때까지 젓는다.

7 크레뮤를 넓고 평평한 용기로 옮긴 뒤 랩으로 덮어 냉장에서 4시간 동안 둔다.

기본재료

달걀 노른자 80 g

설탕 55 g

펙틴 X58 3.8 g

옥수수 전분 33 g

우유 330 g

고운 소금 0.5 g

바닐라 빈 1 개

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 175 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 70 g

카라멜

공정

1 ① 드라이 카라멜 만들기: 레시피 분량의 1/3의 설탕과 글루코스 시럽을 소스 팬에서 섞고 약불에서 카라멜라이즈 시킨다.

2 1/3 분량의 설탕을 넣고 저어가며 다시 카라멜라이즈 한 뒤 남은 1/3 분량의 설탕을 넣고 카라멜라이즈 되도록 둔다.

3 ② 버터 조각을 섞은 뒤 전화당, 플뢰르 드 셀, 긁어낸 바닐라 빈(깍지는 다른 용도로 사용하기 위해 보관한다)을 섞어 데운 크림을 붓는다.

4 마지막으로 커버춰와 코코아버터를 섞는다.

5 블렌더를 사용해 갈아준 뒤 식힌다.

기본재료

정제 설탕 190 g

글루코스 시럽 80 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 롤 27.5 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 270 g

전화당 15 g

플뢰르 드 셀 3 g

바닐라 빈 1 개

밀크 초콜릿 커버춰 70 g

코코아 버터 90 g

카라멜 캡

공정

1 20g의 설탕, 펙틴, 한천 가루를 볼에서 섞는다.

2 소스팬으로 남은 20g의 설탕과 꿀로 드라이 카라멜을 만든 뒤 400g의 물을 넣어 녹인다.

3 카라멜 만들 때 남겨둔 바닐라 빈 깍지를 넣고 카라멜이 끓어오르면 젤라틴을 넣고 설탕 / 펙틴 / 한천 혼합물을 흩뿌려 넣고 잘 섞는다.

4 58-59°C까지 소스팬을 식힌 뒤 기타시트를 깐 직사각형 몰드에 카라멜을 4mm 두께로 붓는다.

5 카라멜이 식으면 지름 5cm 틀로 찍어내고 랩으로 덮어 사용할 때까지 냉장 보관한다.

기본재료

NH 펙틴 10 g

판 젤라틴 2.3 g

한천 가루 5 g

물 400 g

꿀 30 g

정제 설탕 40 g

바닐라 빈 1 개

크루아상 반죽

공정

1 키친에이드 반죽 후크를 이용해 이스트를 잘게 부수고 밀가루를 넣는다.

2 설탕, 소금, 꿀, 부드럽게 한 버터 우유, 차가운 물을 넣고 속도 1로 3분간 반죽하고, 속도를 2로 올려 8분간 반죽한다.

3 반죽을 15 × 30cm크기의 직사각형 형태로 밀고 적어도 한 시간 찬 곳에 둔다.

4 유산지에 버터 시트를 올려 밀대를 사용해 대략 15cm 정사각형으로 밀어준 뒤 냉장에서 한 시간 정도 휴지시킨다.

5 밀가루를 뿌린 작업대 위에 데트랑프를 얹고 버터 시트를 올린 뒤 데트랑프를 봉합해준다.

6 접은 반죽의 옆면에 커터칼로 칼집을 내고 길이 방향으로 7mm두께가 되도록 민다.

7 4절 1회 실시한 반죽의 옆면에 커터칼로 칼집을 내고 두 시간 동안 냉장 휴지시킨다.

8 너비 방향으로 8mm 두께가 되도록 민 뒤 3절 1회 실시한다.

9 약 2시간 동안 냉장에 둔다.

기본재료

T45 밀가루 250 g

T65 밀가루 250 g

소금 10 g

설탕 65 g

꿀 10 g

생이스트 22 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 (1) 50 g

우유 100 g

물 125 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 (2) 250 g

성형

공정

1 냉장고에서 꺼낸 반죽을 상하지 않도록 천천히 두께 3.75mm로 밀어준다.

2 3 × 12cm의 직사각형으로 자른다.

3 부풀어오르지 못하도록 두 장의 철판 사이에 반죽을 놓고 180°C 오븐에서 15-20분 굽는다.

4 남은 반죽은 크루아상을 만든다.

마무리

공정

1 구운 반죽이 식으면 원형 깍지를 사용해 카라멜을 길게 짠다.

2 작은 상토노레 노즐을 사용해 가나슈 몽떼를 짠다.

3 슈에 구멍을 내고 크레뮤를 채운 뒤 카라멜 캡을 얹고 맛있게 먹는다.

상토노레

슈 페이스트리

공정

기본재료

오렌지 블러썸 가나슈 몽떼

공정

기본재료

바닐라 크레뮤

공정

기본재료

카라멜

공정

기본재료

카라멜 캡

공정

기본재료

크루아상 반죽

공정

기본재료

성형

공정

마무리

공정

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