베이크플러스 잔두야 헤이즐넛으로 고급 베이킹의 고소함

크로와상 반죽 (르방 리프레시)

공정

마드레 반죽을 리프레시하여 본반죽에 사용한다.

기본재료

레비또 마드레 260 g

T45 밀가루 312 g

물, 35℃ 125 g

크로와상 반죽 (데트랑프_Quick sponge)

공정

Final mix 20분전에 섞어둔다.

T45 밀가루 155 g

물, 25'C 178 g

드라이 이스트 31 g

크로와상 반죽 (데프랑트_Final mix)

공정

1 전 재료로 반죽을 믹싱 한 뒤, 2~3℃의 냉장온도로 하룻밤 발효시킨다

2 반죽과 버터시트로 3절 1회, 4절 1회 접은 뒤, -7℃ 냉동에 30분정도 차갑게 휴지시킨다.

3 최종 두께로 밀어펴 성형한다.

4 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효 한다.

기본재료

T45 밀가루 1034 g

물 BT44 273 g

우유, 냉장 119 g

유기농 설탕 143 g

꿀 36 g

태운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터, 냉장 155 g

소금 24 g

묵은 반죽 119 g

레비또 마드레 238 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 751 g (총 반죽의 30%)

크로아상 반죽

기본재료

크로아상 반죽 2000 g

블랙 카카오 반죽

공정

1 크로아상 반죽에 코코아 파우더, 물을 페이스트로 만들어 믹싱 후 휴지시킨다.

2 본반죽 라미네이션 후 위에 올려 최종사이즈로 밀어준다.

3 최종 사이즈: 28×40cm / 재단 크기: 8.5×16cm / 4.8mm

기본재료

크로아상 반죽 (분량 외) 350 g

코코아 파우더 25 g

물 30 g

잔두야 커피 (48개분)

공정

1 잔두야와 아젤리아를 45℃로 녹인다.

2 구워서 굵게 자른 헤이즐넛을 넣고 섞는다.

3 26℃로 템퍼링하여 28×28cm, 2cm 깊이의 프레임에 붓는다.

4 굳힌 다음 2.25×7cm로 잘라 얼린다.

기본재료

발로나 잔두야 밀크 800 g

발로나 아젤리아 35% 250 g

헤이즐넛 250 g

커피 프랄리네 (개당 12g)

공정

1 물과 설탕을 116℃로 끓여 헤이즐넛을 넣고 설탕이 캐러멜화 될 때까지 볶는다.

2 실리콘 매트에 부어 식힌다.

3 버티컬 믹서로 페이스트가 되도록 부수어 으깬 후 분당을 넣고 골고루 섞는다.

4 나머지 재료를 넣고 섞는다. (헤이즐넛에서 오일이 분리될 수 있으니 50℃가 넘지 않도록 주의한다)

기본재료

설탕 115 g

물 30 g

구운 헤이즐넛 550 g

분당 100 g

소금 8 g

커피, 간 것 12 g

마무리

공정

1 재단한 반죽에 필링을 넣어 성형한 뒤, 2차발효를 한다.

2 컨벡션오븐에서 175도 17분 정도 갈색이 돌때까지 굽는다.

3 오븐에서 뺀 뒤 시럽을 바른다.

기본재료

물 200 g

유기농 설탕 200 g

잔두야 헤이즐넛

크로와상 반죽 (르방 리프레시)

공정

기본재료

크로와상 반죽 (데트랑프_Quick sponge)

공정

크로와상 반죽 (데프랑트_Final mix)

공정

기본재료

크로아상 반죽

기본재료

블랙 카카오 반죽

공정

기본재료

잔두야 커피 (48개분)

공정

기본재료

커피 프랄리네 (개당 12g)

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

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