베이크플러스 울트라 푀이테로 고급 베이킹의 바삭한 질감

울트라 푀이테 PLF

공정

1 ① 반죽: 모든 재료를 넣고 혼합한다, 저속 10분, 고속 2분 믹싱

2 반죽 150g을 덜어내어 색깔 반죽 재료들과 잘 섞어준 후 둥글리기한다. (빨간색 반죽 공정)

3 반죽은 600g으로 분할하고 단단하게 둥글리기 한다.

4 실내온도에따라 약 45~60분 발효하고 밀어펴주고 냉동보관 * 뚜하주용 버터사이즈: 15cm×18cm * 반죽온도: 약 22~25℃

5 ② 밀어펴기: 4절 접기 → 3절 접기, 휴지 (0℃, 최소 2시간)

6 ③ 성형: 뚜하주가 완료된 반죽을 10mm 두께, 세로 20cm로 밀어펴준다.

7 가로 1cm 두께로 잘라서 빨간 반죽, 쇼콜라 반죽 번갈아가며 윗면에 빈틈없이 붙여준다.

8 3mm의 두께로 밀어펴준 후 (1)세로 18cm, 가로 3cm와 (2)세로 14cm, 가로 10cm로 재단한다.

9 (1)번 반죽을 접은 후 (2)번 반죽으로 감싸서 접고 몰드에 팬닝한다.

10 ④ 발효 및 굽기: 27℃/ 습도 85% / 1시간 발효한다.

11 170℃에 18분 굽는다.(컨벡션오븐 기준)

12 뜨거울 때 시럽을 발라준다.

기본재료

그랑 물랑 드 파리 그뤼오 후즈 T45 800 g

설탕 84 g

꿀 16 g

소금 16 g

생이스트 40 g

물 304 g

전란 40 g

버터 80 g

액상르방 80 g

고생지 80 g

뚜하주용 버터 400 g

카카오 반죽

공정

반죽 150g을 덜어내어 색깔 반죽 재료들과 잘 섞어준 후 둥글리기한다.

기본재료

PLF반죽 150 g

카카오 파우더 18 g

물 18 g

버터 7 g

빨간색 반죽

공정

반죽 150g을 덜어내어 색깔 반죽 재료들과 잘 섞어준 후 둥글리기한다.

기본재료

PLF반죽 150 g

색소 2 g

버터 5 g

가나슈 몽떼 쇼콜라

공정

시럽까지 바른 제품에 산딸기 꽁뽀뜨 30g, 가나슈 몽떼 30g 채워 넣고 마무리한다.

기본재료

생크림 580 g

물엿 14 g

전화당 14 g

까라이브 230 g

젤라틴마스 25 g

산딸기 꽁뽀뜨

공정

시럽까지 바른 제품에 산딸기 꽁뽀뜨 30g, 가나슈 몽떼 30g 채워 넣고 마무리한다.

기본재료

냉동 라즈베리 500 g

라즈베리 퓨레 334 g

설탕 334 g

NH 펙틴 25 g

젤라틴 마스 50 g

울트라 푀이테

울트라 푀이테 PLF

공정

기본재료

카카오 반죽

공정

기본재료

빨간색 반죽

공정

기본재료

가나슈 몽떼 쇼콜라

공정

기본재료

산딸기 꽁뽀뜨

공정

기본재료

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