베이크플러스 트로피코코 레시피로 고급 베이킹의 열대 맛

크로와상 반죽 (르방 리프레시)

공정

마드레 반죽을 리프레시하여 본반죽에 사용한다.

기본재료

레비또 마드레 260 g

T45 밀가루 312 g

물, 35℃ 125 g

크로와상 반죽 (데트랑프_Quick sponge)

공정

Final mix 20분전에 섞어둔다.

기본재료

T45 밀가루 155 g

물, 25'C 178 g

드라이 이스트 31 g

크로와상 반죽 (데프랑트_Final mix)

공정

1 전 재료로 반죽을 믹싱한 뒤, 2~3℃의 냉장온도로 하룻밤 발효시킨다.

2 반죽과 버터시트로 3절 1회, 4절 1회 접은 뒤, -7℃ 냉동에 30분정도 차갑게 휴지시킨다.

3 최종 두께로 밀어펴 성형한다.

4 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효 한다.

기본재료

T45 밀가루 1034 g

물 BT44 273 g

우유, 냉장 119 g

유기농 설탕 143 g

꿀 36 g

태운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터, 냉장 155 g

소금 24 g

묵은 반죽 119 g

레비또 마드레 238 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 751 g (총 반죽의 30%)

크로아상 반죽

공정

1 3절 1회, 4절 1회 접은뒤에 결이 보이는 모양으로 잘라 반죽위에 올려 최종사이즈로 밀어편다.

2 최종 사이즈: 28×40cm, 두께 3.6mm로 밀어편다.

3 반죽 결 반대 방향으로 10×13cm / 65-70g로 재단한다

기본재료

크로아상 반죽 2000 g

코코넛 로셰

공정

1 라임 제스트와 설탕을 섞는다.

2 ①의 설탕을 흰자와 섞어 스위스 머랭을 만든다.

3 중탕으로 저으면서 60℃로 데우고 믹싱볼에 담아 25℃가 될 때까지 거품기로 휘핑하며 식힌다.

4 코코넛 분말을 넣고 접어 올리듯 섞은 다음 럼과 라임 주스를 넣는다.

5 2cm 높이로 담아 얼린 다음 2.2×9cm 크기(약 30g)로 재단한다. (12개용 몰드 9×30cm)

기본재료

코코넛 분말, 곱게 간 것 810 g

설탕 657 g

라임 제스트 9 g

흰자 360 g

라임 주스 45 g

럼 67.5 g

패션 망고 콩피

공정

1 약불에 퓨레를 데운다.

2 미리 섞어둔 설탕과 전분을 넣고 저어주며 1분간 끓인다.

3 완전히 식힌 후 깍지를 이용하여 12~15g씩 파이핑한다.

기본재료

설탕 145 g

옥수수 전분 50 g

망고 퓨레 475 g

패션프룻 퓨레 390 g

마무리/장식

공정

1 재단한 반죽에 로셰, 콩피 인서트를 넣어 말아 성형한 뒤, 몰드에 넣는다.

2 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효를 한다.

3 컨벡션오븐에서 175℃ 12-15시간 갈색이 돌때까지 굽는다.

4 발로나 압솔뤼 크리스탈에 10%의 패션프룻 퓨레를 섞어 길게 파이핑한다.

5 코코넛 분말을 뿌린다.

기본재료

코코넛분말 적당량

압솔뤼 크리스탈 글레이즈 적당량

패션프룻 퓨레 적당량

트로피코코

크로와상 반죽 (르방 리프레시)

공정

기본재료

크로와상 반죽 (데트랑프_Quick sponge)

공정

기본재료

크로와상 반죽 (데프랑트_Final mix)

공정

기본재료

크로아상 반죽

공정

기본재료

코코넛 로셰

공정

기본재료

패션 망고 콩피

공정

기본재료

마무리/장식

공정

기본재료

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