잔두야 레몬

크로아상 (르방 리프레시)

공정

마드레 반죽을 리프레시하여 본반죽에 사용한다.

기본재료

레비또 마드레 260 g

T45 밀가루 312 g

물, 35℃ 125 g

크로아상 (데트랑프)

공정

1 ① Quick sponge: T45 밀가루(155 g) / 물, 25'C(178 g) / 드라이 이스트(31 g)는 Final mix 20분 전 섞어둔다.

2 ② Final mix: 전 재료로 반죽을 믹싱 한 뒤, 2~3℃의 냉장온도로 하룻밤 발효시킨다.

3 반죽과 버터시트로 3절 1회, 4절 1회 접은 뒤, -7℃ 냉동에 30분정도 차갑게 휴지시킨다.

4 최종 두께로 밀어펴 성형한다.

5 27℃에서 2-3시간 정도 2차발효 한다

기본재료

T45 밀가루 155 g

물, 25'C 178 g

드라이 이스트 31 g

T45 밀가루 1034 g

물 BT44 273 g

우유, 냉장 119 g

유기농 설탕 143 g

꿀 36 g

태운 레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터, 냉장 155 g

소금 24 g

묵은 반죽 119 g

레비또 마드레 238 g

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 시트 751 g

달걀물

공정

핸드블렌더로 전 재료를 섞고, 고운 체로 거른다.

기본재료

전란 750 g

노른자 375 g

레스큐어 UHT 휘핑크림 35% 150 g

검은 카카오 반죽 (외피)

공정

1 분량의 크로와상 반죽에 코코아 파우더, 물을 페이스트로 만들어 믹싱하여 섞어준다.

2 본반죽 라미네이션 후 위에 올려 최종사이즈로 밀어편다 (2.5mm).

3 11cm ×11cm / 65 g로 재단한다.

기본재료

크로와상 반죽 310 g

코코아 파우더 23 g

물 26 g

레몬 사블레

공정

1 버터를 부드럽게 풀어주고 나머지 재료를 넣고 최소한으로 믹싱한다.

2 실리콘 페이퍼 사이에 넣고 두께 4.5mm 밀어 편 다음 얼린다.

3 5mm×5mm 크기로 잘라 실리콘 몰드에 담고, 180℃에서 8분간 굽는다.

기본재료

레스큐어 샤랑트 푸아투 AOP 버터 300 g

레몬 제스트 (g) 7.5 g

분당 90 g

T45 밀가루 360 g

소금 3 g

잔두야 인서트 (개당 25 g)

1 잔두야와 아젤리아를 중탕에 올려 45℃로 녹인다.

2 26℃로 템퍼링 한 다음 몰드에 넣은 사블레 위에 붓고 캔디드 레몬 필 큐브 (분량 외) 4개를 올린다.

기본재료

잔두야 밀크 600 g

아젤리아 35% 250 g

시럽

기본재료

물 200 g

유기농 설탕 200 g

마무리 / 장식

공정

1 재단한 반죽에 레몬 사블레 20 g, 레몬 콩피(분량 외, 얇게 썬 레몬을 시럽에 절인것) 4 g, 잔두야 인서트 25 g 을 충전하고 성형한다.

2 온도 26℃, 습도 80%에 1.5시간 동안 발효시킨다.

3 달걀물을 바르고 170℃에 13분간 굽는다.

4 오븐에서 나오자마자 시럽을 바른다.

잔두야 레몬

크로아상 (르방 리프레시)

공정

기본재료

크로아상 (데트랑프)

공정

기본재료

달걀물

공정

기본재료

검은 카카오 반죽 (외피)

공정

기본재료

레몬 사블레

공정

기본재료

잔두야 인서트 (개당 25 g)

기본재료

시럽

기본재료

마무리 / 장식

공정

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