코코넛 윈드밀

크로아상 반죽

공정

1 이스트를 차가운 우유에 풀어둔다.

2 키친에이드에 밀가루, 소금, 설탕, 조각 낸 버터 (1), 우유/이스트 혼합물을 넣고 낮은 속도로 5분간 섞다가 속도를 2로 올려 8분간 반죽한다.

3 공 모양으로 성형하고 한 시간동안 발효시킨다.

4 반죽을 두들겨 공기를 빼고 직사각형 모양으로 밀어 하룻밤 냉장에 둔다.

기본재료

T55 밀가루 (대략 11% 단백질 함유) 835 g

T45 밀가루 (대략 14% 단백질 함유) 835 g

소금 30 g

설탕 200 g

생이스트 65 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 (1) 165 g

우유 860 g

레스큐어 AOP 엑스트라 드라이 샤랑트 푸아투 버터 (2) 1000 g

코코아 크로아상 반죽

공정

1 이스트를 차가운 우유에 풀어둔다.

2 키친에이드에 밀가루, 코코아 가루, 적색 식용색소, 소금, 설탕, 조각 낸 버터, 우유/이스트 혼합물을 넣고 낮은 속도로 5분간 섞다가 속도를 2로 올려 8분간 반죽한다.

3 공 모양으로 성형하고 한 시간동안 발효시킨다.

4 반죽을 두들겨 공기를 빼고 직사각형 모양으로 밀어 하룻밤 냉장에 둔다

기본재료

T55 밀가루 (대략 11% 단백질 함유) 175 g

T45 밀가루 (대략 14% 단백질 함유) 175 g

코코아 가루 54 g

소금 7 g

설탕 48 g

생이스트 14 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 36 g

우유 241 g

수용성 적색 식용색소 적당량

코코넛 플랑

공정

1 코코넛 크림, 크림, 간 코코넛을 끓인다.

2 달걀과 설탕을 하얘질 때까지 섞고, 함께 체에 친 밀가루와 옥수수전분을 넣은 뒤 첫 번째 혼합물에 넣고 2분간 끓인다.

3 크림치즈, 볶은 코코넛 추출물을 넣고 핸드 블렌더로 갈아준다.

4 용기로 옮긴 뒤 식힌다.

기본재료

코코넛 크림 (통조림) 654 g

레스큐어 유지방 35% 크림 218 g

갈은 코코넛 87 g

옥수수 전분 48 g

T55 밀가루 (대략 11% 단백질 함유) 7 g

설탕 143 g

달걀 87 g

엘르&비르 프로페셔널 프렌치 크림치즈 148 g

볶은 코코넛 추출물 7 방울

마무리

공정

간 코코넛 분량의 반을 150°C에서 10분간 구운 뒤 식히고 굽지 않은 코코넛과 섞는다.

기본재료

55% 아몬드 코코넛 프랄린 650 g

갈은 코코넛 200 g

생 코코넛 적당량

메이플 시럽 적당량

성형 & 굽기

공정

1 ① 코코넛 플랑 반죽: 12mm 원형 노즐을 사용해 코코넛 플랑 반죽 20g을 지름 3cm 실리콘 몰드에 짜 넣고 냉동한다.

2 ② 라미네이션: 버터 시트 (2)를 반죽에 넣어 봉합하고 더블 턴을 1회 한다.

3 700g의 코코아 반죽을 터닝 한 반죽에 얹는다.

4 싱글 턴을 1회 하고 냉장에서 휴지시킨 뒤 너비 37cm, 두께 2cm 크기로 민다

5 ③ 성형: 너비 5mm 의 조각을 (반죽을 민 방향과 같은 방향으로 자르도록 주의하며) 12개 자른다.

6 잘라낸 조각은 반죽을 민 것과 같은 방향 (세로)으로 반죽 위에 얹는다.

7 반죽은 대략 너비 31cm (밀기 전에) 되어야 한다.

8 반죽을 두께 4mm 로 밀어 9.5cm 사각형 (70g)으로 자른다.

9 반죽 중심에서 1cm 떨어진 곳부터 4개의 대각선을 자르고 마주보는 두 개의 끝부분을 반죽 중앙으로 접어 넣는다.

10 반죽은 Silform Demarle® (ref1674)몰드에 넣어 26°C (습도 70%)에서 두 시간동안 발효시킨다.

11 상온(20°C)에서 10분간 휴지시킨 뒤 중앙에 칼집을 넣는다.

12 ④ 굽기: 컨벡션 오븐을 190°C로 예열한 뒤 170°C에서 대략 18분 간 굽는다 (댐퍼는 닫고).

13 오븐에서 꺼낸 즉시 메이플 시럽을 바르고 식힌다.

14 코코넛 프랄린 (10g)을 패스트리 가운데에 채워 넣는다.

15 구운 코코넛과 굽지 않은 코코넛 또는 야채칼로 밀어 만든 신선한 코코넛 컬을 얹는다.

16 * 플랑은 패스트리 크림과 시럽에 끓인 과일 또는 과일 콤포트로 대체할 수 있다.

코코넛 윈드밀

크로아상 반죽

공정

기본재료

코코아 크로아상 반죽

공정

기본재료

코코넛 플랑

공정

기본재료

마무리

공정

기본재료

성형 & 굽기

공정

추천레시피