티 타임 롤 2.0

재해석된 크루아상 반죽

공정

1 찬 우유에 이스트를 풀어준다.

2 두 가지 밀가루, 소금, 설탕, 버터 (1), 바닐라 파우더, 꿀, 달걀, 우유/이스트 혼합물을 키친에이드 속도 1에서 4분간 섞는다.

3 속도를 2로 올려 10분간 반죽한다.

4 공 모양으로 성형한 뒤 45분간 발효시킨다.

5 반죽을 두들겨 공기를 뺀 뒤 직사각형 형태로 밀고 랩으로 감싸 냉동에서 20분 간 뒀다가 냉장으로 옮겨 하룻밤 둔다.

기본재료

T45 강력분 900 g

T55 밀가루 900 g

소금 30 g

설탕 115 g

꿀 20 g

이스트 75 g

우유 600 g

달걀 375 g

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 (1) 150 g

바닐라 파우더 5 g

레스큐어 AOP 엑스트라 드라이 샤랑트 푸아투 버터 (2) 1000 g

레몬 크림치즈 패스트리 크림

공정

1 전통 방식의 패스트리 크림을 만든 뒤 데운 크림치즈와 섞는다.

2 (성형) 패스트리 크림을 부드러워 질 때까지 거품기로 저어준다.

3 (성형) 16mm 원형 깍지를 이용해 60cm (100g) 길이로 크림을 짜 냉동한다.

4 (성형) 언 크림과 필링은 4cm 길이로 자른다.

기본재료

우유 250 g

설탕 60 g

달걀 60 g

커스타드 파우더 20 g

옥수수 전분 20 g

엘르 & 비르 프로페셔널 프렌치 크림치즈 150 g

레몬 제스트 2 g

피스타치오 아몬드 패이스트 필링

공정

1 모든 재료를 합친 뒤 60cm (100g) 길이로 짜 냉동한다.

2 (성형) 언 크림과 필링은 4cm 길이로 자른다.

기본재료

33% 아몬드 페이스트 500 g

색을 가미하지 않은 피스타치오 페이스트 195 g

다진 피스타치오 50 g

달걀 흰자 50 g

헤이즐넛 아몬드 페이스트 필링

기본재료

33% 아몬드 페이스트 500 g

헤이즐넛 페이스트 95 g

다진 헤이즐넛 50 g

달걀 흰자 50 g

감귤류 아몬드 페이스트 필링

기본재료

33% 아몬드 페이스트 500 g

오렌지 제스트 1.5개 분량

라임 제스트 1.5개 분량

달걀 흰자 25 g

라즈베리 아몬드 페이스트 필링

기본재료

33% 아몬드 페이스트 500 g

동결건조 라즈베리 파우더 (Sosa) 50 g

동결건조 라즈베리 (Sosa) 50 g

달걀 흰자 30 g

마무리

기본재료

레스큐어 AOP 샤랑트 푸아투 무염 버터 적당량

굵은 밀 겨 75 g

황설탕 225 g

장식

기본재료

메이플 시럽 적당량

다진 피스타치오 적당량

다진 헤이즐넛 적당량

레몬 꽁피 조각 적당량

오렌지 꽁피 조각 적당량

동결건조 라즈베리 (Sosa) 적당량

성형 & 굽기

공정

1 버터 시트 (2)를 반죽에 넣고 봉합한 뒤 더블 턴 한 뒤 싱글 턴을 하고 냉장에서 한 시간 휴지 시킨다.

2 너비 25cm, 두께 2.5mm로 반죽을 밀고 한 쪽 끝에 물칠을 가볍게 해 준 뒤 말아 냉동한다.

3 반죽을 4cm 길이 (대략 50-55g)로 자른다.

4 지름 6.5cm, 높이 4cm의 틀 안쪽에 버터를 바르고 황설탕과 밀 겨 혼합물로 코팅한다.

5 틀 안에서 반죽을 넣어 25°C에서 한시간 45분간 발효시킨 뒤 상온으로 옮겨 15분간 방치한다.

6 반죽 가운데에 필링을 수직으로 채워 넣은 뒤 170°C 컨벡션 오븐에서 대략 18분 간 (댐퍼 닫은채로) 굽는다.

7 구워진 빵은 오븐에서 꺼내 틀에서 즉시 빼내고, 메이플 시럽을 발라준다.

8 비에누아제리의 윗부분에 필링과 맞는 가니쉬를 얹어 장식한다

티 타임 롤 2.0

재해석된 크루아상 반죽

공정

기본재료

레몬 크림치즈 패스트리 크림

공정

기본재료

피스타치오 아몬드 패이스트 필링

공정

기본재료

헤이즐넛 아몬드 페이스트 필링

기본재료

감귤류 아몬드 페이스트 필링

기본재료

라즈베리 아몬드 페이스트 필링

기본재료

마무리

기본재료

장식

기본재료

성형 & 굽기

공정

추천레시피